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Soupe de potiron au lard |
Fiche technique de fabrication N°6390
Pour
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,755 €
Prix de revient TTC Total :
14,038€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
704,524 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de légumes frais mixé, composé de potiron, oignons, blancs de poireaux et pommes de terre.
Le potage est crémé et servi avec une galette croustillante au fromage de Beaufort. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poireaux |
kg |
0,300 |
1,561 |
0,468 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,150 |
1,108 |
0,166 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,150 |
1,002 |
0,150 |
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| Poitrine fumée |
kg |
0,150 |
6,541 |
0,981 |
|
| Potirons |
kg |
1,500 |
7,280 |
10,920 |
|
| Beurre |
kg |
0,080 |
6,853 |
0,548 |
|
| Crème liquide |
l |
0,300 |
2,679 |
0,804 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.1 |
Base Eplucher et laver les légumes.
Ciseler l'oignon, tailler les légumes en paysanne.
Tailler la poitrine en lardons. |
00:20:00 |
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| 1.2 |
Marquer le potage en cuisson. Raidir les lardons, réserver. Faire suer les légumes émincés.
Ajouter 2,5 litres d'eau froide, porter à ébullition et ajouter les pommes de terre, saler et cuire à frémissement 30 min. |
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00:30:00 |
| 1.3 |
Terminer le potage. Mixer
Lier à la crème et rectifier l'assaisonnement. |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
Maintenir le potage à +63°C. |
Faire colorer les légumes avant mouillement. Sous cuisson des légumes. |
Surcuisson de la galette au Beaufort. |
Conserver à +3°C pendant J+3 jours. |