ÃŽles flottantes au miel

 

Fiche technique de fabrication N°6369

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 16,790 €
Prix de revient TTC Total : 67,159€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 273,519 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Meringue
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Sucre en poudre kg 0,100 0,845 0,085
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 3,429 13,716
Liquide de cuisson
Lait l 0,250 0,522 0,000
Sucre en poudre kg 0,050 0,845 0,085
Vanille gousses Pièce 0,250 82,750 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,133 0,000
Eau L 0,500 1,223 0,000
Crème anglaise
Lait l 0,250 0,522 0,131
Sucre en poudre kg 0,063 0,845 0,053
Vanille gousses Pièce 0,250 82,750 20,688
KIRSCH cl 0,013 9,394 0,117
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,133 0,266
Caramel
Sucre en poudre kg 0,150 0,845 0,127
Eau L 0,040 1,223 0,049
Décor
Amandes effilées kg 0,100 10,503 1,050
Biscuit (1)
Sucre en poudre kg 0,050 0,845 0,042
Oeufs (jaunes) Pièce 2,500 0,133 0,333
Biscuit (2)
Sucre en poudre kg 0,013 0,845 0,011
Farine T 45 kg 0,033 1,583 0,051
Oeufs (blancs) Pièce 2,500 3,429 8,573
Maïzena Boite 0,033 4,009 0,130
  Progression Réa. Sur.

Meringue

1

Confectionner une meringue française

00:15:00

2

Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs

00:20:00

3

Déposer sur un torchon

00:05:00

Cr?¨me Anglaise

4

Confectionner une crème anglaise

00:15:00

5

Refroidir et parfumer

00:02:00

Caramel et d??cor

6

Confectionner un caramel blond

00:15:00

7

Napper les blancs d'oeufs pochés et déposer quelques amandes effilées grillées avant le durcissement du caramel

00:10:00

Biscuit

Chemiser un moule type génoise

Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1)

Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre

Verser dans le moule et cuire à four moyen

Dressage

8

Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus

00:10:00

Biscuit à part découpé en salle

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