Paupiette de pintadeau, légumes d'automne **

 

Fiche technique de fabrication N°6366

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,457 €
Prix de revient TTC Total : 27,653€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 350,430 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Pintadeaux effilées Pièce 2,000 6,541 13,082
Crépine kg 0,400 4,115 1,646
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Poivre blanc kg 0,001 21,046 0,017
Carottes kg 0,160 0,823 0,132
Gros oignons kg 0,160 1,108 0,177
Céleri branche kg 0,160 1,604 0,257
Ail kg 0,008 4,853 0,039
Tomates garniture kg 0,040 1,477 0,059
Farce mousseline aux herbes
Blanc de dinde kg 0,160 7,913 0,000
Crème liquide l 0,160 2,679 0,000
Oeufs (blancs) Pièce 0,024 3,429 0,000
Cerfeuil Botte 0,240 1,213 0,000
Estragon Botte 0,240 1,213 0,000
Persil plat bottes 0,240 1,087 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Poivre blanc kg 0,001 21,046 0,017
Légumes
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Poivre blanc kg 0,001 21,046 0,017
Champignons de paris kg 0,400 4,568 1,827
Pleurotes kg 0,240 7,913 1,899
Petits oignons garniture kg 0,240 1,815 0,436
Salsifis kg 1,200 3,693 4,432
Echalotes kg 0,032 1,846 0,059
Beurre kg 0,064 6,853 0,439
Sucre en poudre kg 0,016 0,845 0,014
Décor et finition
Cerfeuil Botte 0,400 1,213 0,485
  Progression Réa. Sur.

Base 

Habiller, découper les pintadeaux à cru.

Réaliser un jus de volaille avec les carcasses.

Réaliser une farce mousseline + herbes hachées.

Farcir les quartiers de pintadeau et façonner en paupiette.

Sauter, terminer la cuisson au four.

Légumes

Champignons de paris et pleurotes sautés + échalotes.

Petits oignons glacés à brun.

Salsifis cuits dans un blanc et glacés au jus de pintadeau.

Dressage

Harmonieux, dôme de légumes au centre, paupiette coupée autour et jus en traits.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation