Paupiette de pintadeau, légumes d'automne **

 

Fiche technique de fabrication N°6366

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,794 €
Prix de revient TTC Total : 30,353€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 350,430 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Pintadeaux effilées Pièce 2,000 6,541 13,082
Crépine kg 0,400 5,897 2,359
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,001
Poivre blanc kg 0,001 15,298 0,012
Carottes kg 0,160 1,530 0,245
Gros oignons kg 0,160 1,793 0,287
Céleri branche kg 0,160 0,475 0,076
Ail kg 0,008 1,888 0,015
Tomates garniture kg 0,040 3,990 0,160
Farce mousseline aux herbes
Blanc de dinde kg 0,160 7,913 0,000
Crème liquide l 0,160 6,344 0,000
Oeufs (blancs) Pièce 0,024 0,289 0,000
Cerfeuil Botte 0,240 1,161 0,000
Estragon Botte 0,240 1,213 0,000
Persil plat bottes 0,240 2,585 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,001
Poivre blanc kg 0,001 15,298 0,012
Légumes
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,001
Poivre blanc kg 0,001 15,298 0,012
Champignons de paris kg 0,400 3,851 1,540
Pleurotes kg 0,240 7,913 1,899
Petits oignons garniture kg 0,240 5,403 1,297
Salsifis kg 1,200 3,693 4,432
Echalotes kg 0,032 3,112 0,100
Beurre kg 0,064 13,509 0,865
Sucre en poudre kg 0,016 1,036 0,017
Décor et finition
Cerfeuil Botte 0,400 1,161 0,464
  Progression Réa. Sur.

Base 

Habiller, découper les pintadeaux à cru.

Réaliser un jus de volaille avec les carcasses.

Réaliser une farce mousseline + herbes hachées.

Farcir les quartiers de pintadeau et façonner en paupiette.

Sauter, terminer la cuisson au four.

Légumes

Champignons de paris et pleurotes sautés + échalotes.

Petits oignons glacés à brun.

Salsifis cuits dans un blanc et glacés au jus de pintadeau.

Dressage

Harmonieux, dôme de légumes au centre, paupiette coupée autour et jus en traits.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation