Fiche technique de fabrication N°6365
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,510 €
Prix de revient TTC Total :
12,077€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 925,265 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Pâte sucrée amandes |
Farine |
kg |
0,200 |
1,208 |
0,242 |
|
Vanille liquide |
1/2 l |
0,001 |
12,388 |
0,010 |
|
Amandes en poudre |
kg |
0,024 |
8,071 |
0,194 |
|
Sucre glace |
kg |
0,076 |
2,378 |
0,181 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,800 |
0,127 |
0,102 |
|
Beurre |
kg |
0,120 |
6,853 |
0,822 |
Glace |
WHISKY Canadian royal crown |
cl |
0,096 |
11,395 |
0,000 |
|
Sucre semoule |
kg |
0,068 |
0,841 |
0,000 |
|
Crème liquide |
l |
0,120 |
2,679 |
0,000 |
|
Lait |
l |
0,200 |
0,522 |
0,000 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,064 |
0,133 |
0,000 |
Sabayon |
Sucre semoule |
kg |
0,040 |
0,841 |
0,034 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,600 |
0,127 |
0,203 |
|
Beurre |
kg |
0,048 |
6,853 |
0,329 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
0,133 |
0,532 |
|
Pâte de marrons |
kg |
0,192 |
7,327 |
1,407 |
Décor et finition |
Sucre glace |
kg |
0,012 |
2,378 |
0,029 |
|
Crème liquide |
l |
0,120 |
2,679 |
0,321 |
|
Marrons glacés |
kg |
0,240 |
20,847 |
5,003 |
|
Couverture noire |
kg |
0,120 |
8,229 |
0,987 |
|
Cacao en poudre |
kg |
0,012 |
8,018 |
0,096 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pâte sucrée amandes Réaliser et réserver au frais.
Foncer les cercles sans crêtes, refroidir.
Cuire à blanc 15 min à 170°. |
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Glace Réaliser. |
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Sabayon Monter oeufs + jaunes + sucre au ruban.
Fondre beurre + pâte de marrons.
Incorporer les 2 appareils délicatement, réserver. |
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Finitions Parsemer de débris de marrons les fonds de tartelette, recouvrir de sabayon et cuire 5 à 7 min à 180°.
Saupoudrer cacao et sucre glace.
Dresser, avec sauce chocolat, quenelle de glace Baileys et rognure de pâte torsadée et cuites. |
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