Fiche technique de fabrication N°6365
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,896 €
Prix de revient TTC Total :
15,171€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 925,265 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte sucrée amandes | ||||
| Farine | kg | 0,200 | 1,223 | 0,245 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 2,771 | 0,002 |
| Amandes en poudre | kg | 0,024 | 9,287 | 0,223 |
| Sucre glace | kg | 0,076 | 1,754 | 0,133 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,309 | 0,247 |
| Beurre | kg | 0,120 | 7,660 | 0,919 |
| Glace | ||||
| WHISKY Canadian royal crown | cl | 0,096 | 11,447 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,068 | 1,161 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,120 | 6,344 | 0,000 |
| Lait | l | 0,200 | 0,844 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,064 | 0,244 | 0,000 |
| Sabayon | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,040 | 1,161 | 0,046 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 0,309 | 0,494 |
| Beurre | kg | 0,048 | 7,660 | 0,368 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,244 | 0,976 |
| Pâte de marrons | kg | 0,192 | 7,327 | 1,407 |
| Décor et finition | ||||
| Sucre glace | kg | 0,012 | 1,754 | 0,021 |
| Crème liquide | l | 0,120 | 6,344 | 0,761 |
| Marrons glacés | kg | 0,240 | 20,847 | 5,003 |
| Couverture noire | kg | 0,120 | 17,724 | 2,127 |
| Cacao en poudre | kg | 0,012 | 6,197 | 0,074 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pâte sucrée amandes Réaliser et réserver au frais. Foncer les cercles sans crêtes, refroidir. Cuire à blanc 15 min à 170°. |
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Glace Réaliser. |
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Sabayon Monter oeufs + jaunes + sucre au ruban. Fondre beurre + pâte de marrons. Incorporer les 2 appareils délicatement, réserver. |
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Finitions Parsemer de débris de marrons les fonds de tartelette, recouvrir de sabayon et cuire 5 à 7 min à 180°. Saupoudrer cacao et sucre glace. Dresser, avec sauce chocolat, quenelle de glace Baileys et rognure de pâte torsadée et cuites. |
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