Fiche technique de fabrication N°6352
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,599 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 550,853 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Magrets de canard | piéces | 0,000 | 5,719 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Pommes Granny | kg | 0,000 | 2,638 | 0,000 |
| Navets ronds | kg | 0,000 | 2,268 | 0,000 |
| Potimaron | kg | 0,000 | 1,372 | 0,000 |
| Citron | kg | 0,000 | 1,688 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,000 | 0,845 | 0,000 |
| Sucre glace | kg | 0,000 | 2,378 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 6,853 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,000 | 1,846 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 | 0,823 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,000 | 1,108 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 1,213 | 0,000 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,000 | 2,627 | 0,000 |
| Miel | kg | 0,000 | 6,639 | 0,000 |
| Cidre brut | bouteille | 0,000 | 1,794 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,385 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,000 | 10,140 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | SAUCE : Réaliser une sauce à base de gastrique avec cidre et fond de canard (fourni) |
|
|
| 2 | GARNITURE : Avec les navets confectionner des coffrets, cuire et glacer au beurre Garnir de billes de potimaron cuites à votre convenance Les pommes doivent être confites au miel et dorées Détailler les pommes en quartiers, leur donner une belle forme puis les confire dans le miel et le cidre, les dorer au beurre à l'envoi |
|
|
| 3 | DRESSAGE : Dresser sur 4 assiettes les magrets détaillés en tranches et dresser harmonieusement avec les garnitures Saucer légérement et envoyer le reste de la sauce à part |
|