Fiche technique de fabrication N°6336
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,738 €
Prix de revient TTC Total :
57,377€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 485,011 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des morceaux d'épaule de veau cuits dans un fonds blanc parfumé au lait de coco.
Une sauce à base de beurre, farine et le fonds de cuisson est réalisée ensuite, puis parfumée au curry.
Les légumes sont cuits glacés au beurre.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epaule de veau désossée | kg | 2,750 | 9,284 | 25,531 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Poireaux (vert) | kg | 0,063 | 1,635 | 0,000 |
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 1,250 | 1,781 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 | 12,118 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,013 | 4,853 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,250 | 10,803 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,313 | 1,213 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,150 | 1,561 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,275 | 1,108 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,063 | 1,604 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,250 | 0,823 | 0,000 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,063 | 17,935 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Farine T 45 | kg | 0,075 | 1,583 | 0,119 |
| Curry (kg) | kg | 0,004 | 6,235 | 0,023 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 2,679 | 0,670 |
| Beurre | kg | 0,075 | 6,853 | 0,514 |
| Garniture | ||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,375 | 1,815 | 0,681 |
| Citron | kg | 0,313 | 1,688 | 0,528 |
| Sucre en poudre | kg | 0,013 | 0,845 | 0,011 |
| Beurre | kg | 0,025 | 6,853 | 0,171 |
| Champignons de paris | kg | 0,375 | 4,568 | 1,713 |
| légumes oubliés | ||||
| Panais | kg | 1,250 | 2,384 | 2,980 |
| Beurre | kg | 0,100 | 6,853 | 0,685 |
| Topinambour | kg | 1,250 | 2,532 | 3,165 |
| Rutabaga | kg | 1,250 | 1,867 | 2,334 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires sales. Parer et détailler l'épaule de veau en cubes réguliers. Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 | Préparer la garniture aromatique Couper l'oignon en deux, piquer d'un clou de girofle, détailler en deux la carotte, préparer le bouquet garni, écraser l'ail. |
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| 203 | Marquer en cuisson la blanquette de veau. Blanchir la viande. Réunir la viande blanchie, rincée, le lait de coco et l'eau à hauteur, porter à ébullition, écumer. Ajouter la garniture aromatique, saler. Cuire à feu doux à couvert, pendant 1h30 environ. |
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| 204 | Préparer les garnitures. |
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| 205 | Glacer à blanc les légumes. |
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| 206 | Faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire quelques minutes. |
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| 207 | Séparer la viande du fonds de cuisson. Réserver le fonds de cuisson. |
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| 208 | Réaliser le velouté de veau au curry. Ajouter peu à peu 1,00l de fonds de veau sur le roux. Cuire doucement quelques minutes en remuant sans arrêt. Assaisonner, ajouter le curry. |
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| 209 | Dresser sur plat. |
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Laver soigneusement les légumes.
Surcuisson des légumes.
Sous-cuisson de la viande.
Maintien à +63°C.
Conserver à +3°C pendant 24 heures.