Poulet rôti aux herbes, jardinière de légumes G

 

Fiche technique de fabrication N°6333

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,228 €
Prix de revient TTC Total : 12,913€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 948,363 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un poulet rôti au four, servi avec des bâtonnet de carottes et navets, haricots verts et petits pois, cuits à l'anglaise et liés au beurre.

Un jus de veau accompagne ce plat.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Huile d'arachide l 0,020 3,118 0,062
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,005
Badiane kg 0,400 1,055 0,422
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 1,200 6,119 7,343
Jus
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,005
Fond blanc de volaille clair l 0,160 13,029 0,000
Cerfeuil Botte 0,100 1,213 0,000
Estragon Botte 0,100 1,213 0,000
Finition poulet
Cresson Botte 0,200 2,469 0,494
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Jardinière
Carottes kg 0,400 0,823 0,329
Haricots verts fins congelés kg 0,100 1,456 0,146
Navets ronds kg 0,400 2,268 0,907
Petits pois congelés kg 0,100 1,878 0,188
Finition jardinière
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
  Progression Réa. Sur.
101

Base.

Habiller les poulets.

Brider les poulets.

202

Rôtir le poulet.

Colorer les poitrines, les cuisses et enfnourner à 180°C pendant environ 45 minutes. Arroser régulièrement.

00:15:00
203

Réaliser la jardinière de légumes.

Tailler les carottes et navets en bâtonnets de 5mm de section.

Cuire à l'anglaise, comme les hariconts verts et les petits pois.

Tailler les haricots en tronçons.

Lier au beurre, assaisonner.

204

Réaliser le jus de rôti.

Egoutter et réserver le poulet.

Faire pincer les sucs, dégaisser, ajouter la garniture aromatique, déglacer, réduire.

Hacher l'estraton et le cerfeuil.

Passer au chinois, monter au beurre et ajouter les herbes hachées.

205

Dresser sur plat.

Trier et laver le cresson. 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Porter le jus de veau à ébullition avant l'envoi.

Sous-cuisson des poulets.

Sur-cuisson des légumes cuits à l'anglaise.

Maintenir les préparations à +63°C.

Conserver à +3°C, pendant 24 heures.