Fiche technique de fabrication N°6331
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
22,042 €
Prix de revient TTC Total :
88,170€
Produit allergène : Gluten, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 579,535 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une crêpe cuite à la poêle garnie de pommes, poires, figues et raisins sautés au beurre, sucrés et flambés au rhum.
Un caramel d'orange est servi avec l'aumônière.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à crèpes | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 6,853 | 0,137 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 0,845 | 0,021 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 1,583 | 0,198 |
| Lait | l | 0,250 | 0,522 | 0,131 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,127 | 0,191 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 6,853 | 0,137 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,250 | 2,796 | 0,000 |
| Citron | kg | 0,075 | 1,688 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,075 | 0,845 | 0,021 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 82,750 | 0,000 |
| Rhum ambré Saint James | cl | 0,025 | 7,084 | 0,000 |
| Poires conférence | kg | 0,250 | 1,888 | 0,000 |
| Figues fraîches | kg | 0,250 | 4,220 | 0,000 |
| Raisins Blanc Chasselas | kg | 0,250 | 2,089 | 0,000 |
| Caramel | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,845 | 0,085 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 82,750 | 41,375 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,500 | 2,743 | 1,372 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la pâte à crêpes. Réunir la farine en fontaine, le sel fin et le sucre semoule, incorporer les oeufs battus avec le lait, puis le beurre fondu. Passer au chinois, réserver au froid. |
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| 302 | Réaliser la garniture d'automne. Laver, éplucher les pommes et poires, citronner. Détailler en deux, évider, détailler en macédoine. Détailler les figues en quartiers, égréner les raisins. Sauter au beure les pommes et les poires, flamber au rhum, sucrer et ajouter la vanille fendue, En fin de cuisson, ajouter les grains de raisin et les figues. |
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| 303 | Cuire les crêpes sautées. Cuire les crêpes. |
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| 304 | Garnir les aumônières. Garnir les aumônières avec les fruits, fermer avec un morceau de gousse de vanille ou un cure-dent. |
00:20:00 |
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| 305 | Réaliser le caramel d'oranges. Zester et presser l'orange. Cuire le caramel à sec. Déglacer avec le jus d'oranges, les zestes et un peu de vanille. |
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| 306 | Dresser les aumônières. Réchauffer les aumônières et dresser sur assiette avec le caramel d'oranges. |
00:10:00 |
Conserver les aumônières en zone propre.
Surcuisson des crêpes.
Attention à ne pas trop caraméliser les fruits.
Juste cuisson du caramel.
Ne pas conserver les restes.