Fiche technique de fabrication N°6330
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,987 €
Prix de revient TTC Total :
19,949€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 803,500 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tranche de viande de boeuf, grillée, servie avec un beurre citronné au persil et des aubergines, courgettes et champignons grillés.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Faux Filet boeuf | kg | 0,800 | 17,408 | 13,926 |
| Huile de tournesol | l | 0,005 | 1,660 | 0,008 |
| Citron | kg | 0,075 | 1,688 | 0,127 |
| Beurre Maître d'hôtel | ||||
| Persil frisé | bottes | 0,125 | 1,013 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,090 | 6,853 | 0,000 |
| Citron | kg | 0,075 | 1,688 | 0,127 |
| Légumes grillés | ||||
| Huile d'olives | l | 0,075 | 5,451 | 0,409 |
| Aubergines | kg | 0,250 | 1,414 | 0,354 |
| Courgettes | kg | 0,250 | 1,477 | 0,369 |
| Tomate Cerise Jaune | bqte | 0,500 | 3,112 | 1,556 |
| Tomates cocktail | kg | 0,125 | 6,372 | 0,797 |
| Thym | Botte | 0,125 | 1,002 | 0,125 |
| Citron | kg | 0,075 | 1,688 | 0,127 |
| Pommes confites au thym | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 1,660 | 0,166 |
| Thym | Botte | 0,125 | 1,002 | 0,125 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,750 | 0,464 | 0,348 |
| Ail | kg | 0,075 | 4,853 | 0,364 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 1,213 | 0,152 |
| Citron | kg | 0,075 | 1,688 | 0,127 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préprations préliminaires sales. Vérfier et parer les faux-filets. Eplucher et laver les légumes. |
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| 203 | Confire les pommes. Réunir les pommes de terre, l'huile, le thym et les gousses d'ail dans une plaque à rôtir. Confire au four à 150°C. |
00:60:00 |
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| 204 | Griller les légumes. Détailler les légumes en biseaux. Mettre en marinade. Egoutter, griller et finir la cuisson au four si nécessaire. Monter en brochettes. |
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| 205 | Réaliser le beurre Maître d'hôtel. Hacher le persil, crémer le beurre en pommade. Ajouter le jus de citron et le persil hacher. Mettre à point l'assaisonnement. |
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| 206 | Griller les faux-filets. Quadriller le premier côté, puis le second, ajuster l'appoint cuisson demandé. |
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| 207 | Dresser sur assiette. |
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| 202 | Réaliser la marinade instantanée. Peler à vif le citron, trancher, ajouter à l'huile sur les faux-filets. |
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Réserver au froid le beurre Maître d'hôtel au froid jusqu'à l'envoi.
Surcuisson de la viande.
Bien incorporer le jus de citron au beurre pommade.
Ne pas conserver les restes.