Grecque de légumes G

 

Fiche technique de fabrication N°6329

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 1,786 €
Prix de revient TTC Total : 7,143€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 519,107 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des champignons de Paris, des courgettes et du chou-fleur cuits à la grecque, c'est-à-dire avec des oignons de l'huile d'olives, du jus de citron, de l'ail et du vin blanc. De la coriandre parfume discrètement cette entrée. Quelques feuilles de salades agrémentent ce hors-d'œuvre servi tiède ou froid.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Ail kg 0,010 10,814 0,108
Bouquet garni Pièce 0,500 1,161 0,581
Citron kg 1,000 2,532 2,532
Huile d'olives l 0,050 6,298 0,315
Gros oignons kg 0,100 1,793 0,179
Courgettes kg 0,200 5,222 1,044
Choux fleurs kg 0,200 1,372 0,274
Champignons de paris kg 0,200 3,851 0,770
Assaisonnement
Sel fin (kg) kg 0,003 0,690 0,000
Poivre noir en grain kg 0,003 12,118 0,000
Coriandre graine kg 0,003 2,839 0,000
Décor
Roquette kg 0,025 1,380 0,035
Citron kg 0,500 2,532 1,266
  Progression Réa. Sur.
104

Dresser les légumes à la grecque

Dès la fin de cuisson, retirer le bouquet garni.

Dresser sur assiette avec un bouquet de roquette assaisonné de vinaigre balsamique et d'huile d'olives.

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Préparer les éléments de cuisson

Eplucher et écraser l'ail, ciseler les oignons, presser le jus de citron.

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Marquer en cuisson les grecques de légumes

Faire suer à l'huile les oignons ciselés.

Ajouter les chou-fleurs, puis les courgettes et champignons.

Ajouter les éléments de cuisson et la coriandre.

Cuire et assaisonner.

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Eplucher et laver les légumes

Eplucher et laver les champignons, courgettes et chour-feur.

Escaloper les champignons et tourner les courgettes.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Refroidir en cellule de refroidissement à +3°C, dès la fin de la cuisson.

Sur-cuisson des courgettes.

Sous-cuisson du chou-fleur.

Trop de coriandre.

Surveiller la cuisson, trop rapide ou trop lente.

Contrôler la réduction des liquides.

Conserver à +3°C pendant 24h.