Fiche technique de fabrication N°6327
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Sous-Catégorie :
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Terminale BEP
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Turbot
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Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
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Langouste
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Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
8,711 €
Prix de revient TTC Total :
34,844€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 475,038 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de poulet applati, pané à l'anglaise, sauté, servi avec une garniture décorative de persil haché, de câpes concassés, de blancs et jaunes d'oeufs durs hachés, de rondelles de citron pelé à vif, l'olives vertes dénoyautées et de filets d'anchois. Un fonds de veau lié réduit et monté au beurre est servi avec, comme des pommes de terres détaillées en fines rondelles et cuites sautées au beurre, servies avec un peu de persil.
Denrées
Unité
Quantité
Puttc
Ptttc
Base
Filet de Poulet
Pièce
4,000
7,913
31,652
Beurre
kg
0,020
6,853
0,137
Huile d'arachide
l
0,040
3,118
0,125
Panure à l'anglaise
Pommes de terre B.F.15
kg
1,000
0,464
0,000
Beurre
kg
0,020
6,853
0,137
Oeufs (entiers)
Pièce
1,500
0,127
0,000
Farine
kg
0,075
1,208
0,000
Chapelure
kg
0,150
2,087
0,000
Garniture viennoise
Persil frisé
bottes
0,250
1,013
0,253
Citron
kg
0,075
1,688
0,127
Oeufs (entiers)
Pièce
1,500
0,127
0,191
Huile d'arachide
l
0,020
3,118
0,062
Olives vertes
Boite
0,125
1,783
0,223
Filets d'anchois à l'huile
kg
0,060
17,197
1,032
Pommes sautées à cru
Beurre
kg
0,020
6,853
0,137
Huile d'arachide
l
0,040
3,118
0,125
Finition
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0,005
9,411
0,047
Décor
Citron
kg
0,002
1,688
0,003
Progression
Réa.
Sur.
201
Préparations préliminaires sales.
Laver et éplucher les légumes .
Parer et applatir les filets de poulet.
202
Paner les escalopes.
Préparer la farine, l'anglaise et la chapelure. Paner et quadriller les escalopes.
203
Préparer la garniture viennoise.
Cuire les oeufs durs.
Equeuter, concasser et hacher le persil. Hacher les câpres. Peler à vif le citorn, détailler 8 tranches. Parer les filets d'anchois, dénoayter les olives. Ecaler les oeufs, hacher les blancs et les jaunes séparément.
204
Préparer le fonds brun lié.
Mettre à réduire le fonds de veau lié, monter au beurre .
205
Cuire les pommes sautées à cru
Emincer les pommes de terre à la mandoline . Sauter à cru les pommes dans de l'huile et du beurre en fin de cuisson. Assasionner, ajouter du persil haché.
206
Sauter les flets de poulet.
Sauter les filets de poulet.
207
Dresser sur plat ou sur assiette.
Dresser les garnitures viennoise et réserver au frais.
Contrôler l'appoint cuisson des escalopes.
Veiller à ne pas faire brûler la chapelure.
Veiller à une coloration soutenue et régulière de toutes les pommes de terre.
Sur-cuisson ou sous-cuisson des pommes de terre.
Conserver à +3°C, pendant 24 heures.