Fiche technique de fabrication N°6319
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Prix de revient TTC par unité :
19,860 €
Prix de revient TTC Total :
79,440€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
418,249 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée froide à base de céleri-rave râpé et mélangé à de la sauce mayonnaise.
Des gambas sautées, des bâtonnets de pommes vertes et une vinaigrette aux gambase parfume cette entrée.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Céleri remoulade | ||||
| Céleri rave | kg | 0,320 | 3,640 | 1,165 |
| Pommes Granny | kg | 0,080 | 2,796 | 0,224 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,008 | 2,940 | 0,024 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 | 0,243 | 0,194 |
| Moutarde | kg | 0,008 | 3,323 | 0,027 |
| Huile de tournesol | l | 0,140 | 2,510 | 0,351 |
| Citron | kg | 0,400 | 2,532 | 1,013 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,690 | 0,000 |
| Vinaigrette | ||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,020 | 2,940 | 0,024 |
| Huile de tournesol | l | 0,120 | 2,510 | 0,351 |
| Ail | kg | 0,008 | 10,814 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,690 | 0,000 |
| Crevettes sautées | ||||
| Gambas (pièce) | Pièce | 8,000 | 9,453 | 75,624 |
| Huile d'olives | l | 0,020 | 6,298 | 0,126 |
| Décor et finition | ||||
| Mâche | Bqte | 0,008 | 0,990 | 0,008 |
| Tomates cerise | kg | 0,060 | 3,960 | 0,238 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Préparations préliminaires sales Décortiquer les gambas. Laver la salade, les pommes et les tomates cerise. Eplucher, laver, citronner et râper le céleri. |
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| 103 | Préparations préliminaires propres. Tailler les pommes granny en bâtonnets de 1 à 2 mm sans les éplucher. Citronner. Détailler les tomates en deux parties. Tailler la salade en chiffonnade. |
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| 102 | Réaliser la vinaigrette de gambas Rissoler les carapaces, ajouter ail, thym et laurier et huile, infuser 1h à 70°. Chinoiser sans fouler et émulsionner avec vinaigre sel et poivre. |
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| 104 | Sauter les gambas. Sauter les gambas à l'huile quelques minutes, assaisonner; |
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| 105 | Mélanger le jaune, l'assaisonnement et la moutarde. Ajouter peu à peu l'huile. Ajouter un trait de vinaigre à la fin. Lier avec le céleri. Réserver. |
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| 106 | Dresser. Dresser le céleri rémoulade en rectangle, surmonter avec les gambas, disposer les bâtonnets de pommes et tomates cerise. Assaisonner avec la vianigrette de gambas. |
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Conserver les préparations froides à +3°C.
Ne pas ajouter trop de mayonnaise au céleri râpé.
Surcuisson des gambas.
Dresser juste avant l'envoi pour le service.
Ne pas conserver les restes.