Fiche technique de fabrication N°6316
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,353 €
Prix de revient TTC Total :
41,411€
Produit allergène : Céleri, Gluten, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 386,863 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Cuisses de poulets |
pieces |
4,000 |
9,284 |
37,136 |
Garnit. Aromat. |
Carottes |
kg |
0,050 |
0,823 |
0,000 |
|
Céleri branche |
kg |
0,050 |
1,604 |
0,000 |
|
Gros oignons |
kg |
0,050 |
1,108 |
0,000 |
|
Poireaux |
kg |
0,050 |
1,561 |
0,000 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,213 |
0,000 |
Velouté |
Beurre |
kg |
0,035 |
6,853 |
0,240 |
|
Crème liquide |
l |
0,080 |
2,679 |
0,214 |
|
Farine T 45 |
kg |
0,035 |
1,583 |
0,055 |
Garniture |
Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,000 |
0,464 |
0,464 |
|
Beurre |
kg |
0,020 |
6,853 |
0,137 |
|
Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,100 |
13,715 |
1,372 |
Décor |
Farine T 55 |
kg |
0,050 |
1,208 |
0,060 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
0,133 |
0,133 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,127 |
0,127 |
|
Curry |
Flacon |
0,001 |
4,199 |
0,004 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
|
Manchonner les cuisses de poulet, réserver. |
00:10:00 |
|
|
Garniture aromatique |
|
|
1 |
Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
|
|
Cuisson |
|
|
2 |
Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché) |
00:15:00 |
|
3 |
Cuire |
|
|
4 |
Décanter et passer le fond au chinois |
00:10:00 |
|
|
Velouté |
|
|
5 |
Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer. |
00:15:00 |
|
|
Finition |
|
|
6 |
Rassembler viande et velouté. |
00:10:00 |
|
7 |
Réchauffer |
|
|
|
Garniture |
|
|
8 |
Eplucher et tourner les pommes de terre. Les cuire dans le fond blanc. |
00:10:00 |
|
9 |
Dresser dans un légumier |
00:10:00 |
|
|
Décor |
|
|
|
Délayer le mélange farine/curry avec les oeufs pour obtenir une pâte semi-épaisse. |
|
|
|
Confectionner de motifs au cornet et cuire à 175° 5 min sans ventilation. |
|
|
|