Fiche technique de fabrication N°63
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Prix de revient TTC par unité :
9,006 €
Prix de revient TTC Total :
72,049€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 417,323 KJ
Descriptif, argumentation :
Crevettes roses décortiquées enrobées de sauce mayonnaise au Ketchup, servi avec une salade verte.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Laitue | Pièce | 0,800 | 1,741 | 1,393 |
| Chair de crabes (boite)4/4 | boite | 4,000 | 15,983 | 63,932 |
| COGNAC VSOP | Bouteille | 0,008 | 23,394 | 0,187 |
| Sauce | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,200 | 1,660 | 0,000 |
| Moutarde | kg | 0,016 | 1,998 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 5,792 | 0,000 |
| Sauce anglaise | Pm | 0,008 | 2,090 | 0,000 |
| Tabasco | Flacon | 0,008 | 4,045 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,385 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,004 | 1,370 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 0,133 | 0,000 |
| Ketchup | Flacon | 0,040 | 1,319 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Tomates garniture | kg | 0,080 | 1,477 | 0,118 |
| Citrons (kg) | kg | 0,080 | 1,688 | 0,135 |
| Persil frisé | bottes | 0,024 | 1,013 | 0,024 |
| Pamplemousses roses | Pièce | 4,000 | 1,361 | 5,444 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | Préparer tous les éléments du décor. Laitue en chiffonnade, pamplemousse en segments, tranches de citron, persil. |
00:10:00 |
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| 1.2 | Réaliser la sauce cocktail ( mayonnaise, jus de citron, cognac, sce anglaise, ketchup, tabasco, assaisonnement). |
00:10:00 |
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| 1.3 | Préparer les crevettes et la chair de crabe. |
00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 1.4 | Dans une coupe, placer la laitue ciselée, ajouter les crevettes et le crabe, recouvrir de sauce cocktail et décorer avec persil, citron, tomate. |
00:15:00 |