Pain perdu brioché, poire pochée, sauce caramel au beurre salé

 

Fiche technique de fabrication N°6268

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,755 €
Prix de revient TTC Total : 0,000€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 131,548 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Brioche
Lait l 0,000 0,522 0,000
Jaunes d'oeufs en brick L 0,000 6,172 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 0,000 0,127 0,000
Beurre kg 0,000 6,853 0,000
Sucre en poudre kg 0,000 0,845 0,000
Abondance kg 0,000 0,000 0,000
Poires pochées
Poires conférence kg 0,000 1,888 0,000
Citron kg 0,000 1,688 0,000
Gingembre kg 0,000 4,748 0,000
Oranges (pièce) Pièce 0,000 2,743 0,000
Sucre en poudre kg 0,000 0,845 0,000
Eau L 0,000 1,223 0,000
Sauce caramel
Beurre demi-sel kg 0,000 6,014 0,000
Oranges (pièce) Pièce 0,000 2,743 0,000
Sucre en poudre kg 0,000 0,845 0,000
Chantilly
Crème liquide l 0,000 2,679 0,000
Sucre glace kg 0,000 2,378 0,000
Vanille liquide 1/2 l 0,000 12,388 0,000
Finition
Nappage blond kg 0,000 3,412 0,000
  Progression Réa. Sur.
A

Brioche perdue

Réaliser l'appareil à crème prise sucrée, tremper les tranches de brioche juste avant cuisson et sauter au beurre clarifié

Reserver pour l'envoi parer et détailler en triangle

B

Poires pochées

Eplucher, couper en 2 dansla longueur les poires, épépiner, citronner , reserver.

Réaliser un sirop parfumé avec du gingembre émincé, une julienne d'écorce de citron et une brunoise de zeste d'orange

Pocher les demi poires 

Réserver et tailler les demi poires en éventail

C

Caramel au beurre salé

Réaliser un caramel clair, décuire au jus d'orange, réduire légèrement et monter au beurre salé

D

Crème chantilly

Monter la crème chantilly

E

Mettre au point le nappage et napper les poires

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation