Tiramisu menthe citron vert

 

Fiche technique de fabrication N°6261

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,055 €
Prix de revient TTC Total : 32,437€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 835,128 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Appareil
Crème liquide l 0,300 2,679 0,804
Sucre en poudre kg 0,150 0,845 0,127
Mascarpone Pot 0,250 g 0,500 2,026 1,013
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 0,133 0,399
Ricotta kg 0,125 1,139 0,142
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 3,777 3,777
Citron kg 0,100 1,688 0,169
Gelée
Eau L 0,500 1,223 0,000
Citrons verts (pièce) Pièce 2,000 3,777 3,777
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4,000 0,365 0,000
Sirop
Eau L 0,200 1,223 0,245
Sucre en poudre kg 0,100 0,845 0,085
Menthe fraîche Botte 0,500 1,213 0,607
Biscuit
Farine kg 0,075 1,208 0,091
Sucre en poudre kg 0,080 0,845 0,068
Sucre glace kg 0,020 2,378 0,048
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 3,429 10,287
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 0,133 0,399
Décor
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 3,777 3,777
Citron kg 0,100 1,688 0,169
Menthe fraîche Botte 0,500 1,213 0,607
  Progression Réa. Sur.

Biscuit

Blanchir les jaunes et le sucre (75%), ajouter les blancs montés en neige et serrés avec sucre restant.

Incorporer délicatement la farine et coucher sur plaque, saupoudrer de sucre glace et laisser croûter.

Cuire à 180° 7 à 8 min.

Sirop

Porter à ébullition eau, sucre et menthe. Infuser.

Gelée

Zester le citron vert, prélever le jus et réunir le tout avec l'eau, tièdir ; 

Ramollir la gélatine et l'incorporer au 1er mélange. 

Prendre au froid.

Appareil

Foisonner les jaunes et le sucre au batteur.

Zester citron jaune et vert, prélever les jus et mélanger le tout avec mascarpone et ricotta : lisser.

Monter la crème fouettée.

Réunir les 3 préparations et lisser au batteur.

Montage

Hacher la gelée au couteau, disposer au fond du contenant, chemiser de biscuit imbibé au sirop de menthe, garnir d'appareil. Prendre au froid.

Décor

Préparer feuilles de menthe, zeste de citron,...

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