Fiche technique de fabrication N°6245
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,631 €
Prix de revient TTC Total :
8,631€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 530,194 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte à brioche |
| Beurre |
kg |
0,031 |
6,853 |
0,214 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,063 |
1,583 |
0,099 |
|
| Levure de bière |
0,5 kg |
0,003 |
4,009 |
0,013 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,750 |
0,127 |
0,095 |
| App. à crêpes |
| Beurre |
kg |
0,005 |
6,853 |
0,214 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,016 |
1,583 |
0,099 |
| Duxelles |
| Beurre |
kg |
0,006 |
6,853 |
0,043 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,063 |
4,568 |
0,286 |
|
| Echalotes |
kg |
0,005 |
1,846 |
0,009 |
|
| Persil frisé |
bottes |
0,001 |
1,013 |
0,001 |
|
| Algues Kombu |
kg |
0,005 |
1,055 |
0,005 |
| Filet de bœuf |
| Beurre |
kg |
0,004 |
6,853 |
0,026 |
|
| Filet de boeuf |
kg |
0,250 |
31,123 |
7,781 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Réaliser une pâte à brioche ( au mélangeur ) |
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Laisser reposer ( 12 h ) et rompre la pâte |
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Réaliser une duxelles et refroidir |
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Réaliser un appareil à crêpes et laisser reposer |
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Saisir le filet de bœuf dans la matière grasse sans le cuire ( refroidir sur une grille pour évacuer le sang ) |
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Abaisser la pâte à brioche ( montage en tresse ) |
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Enrouler le filet de bœuf dans les crêpes garnies de duxelles et monter le filet en brioche ( dorer ) |
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Mettre à pousser environ 30 mn à 40°C en ambiance humide |
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Cuire au four à 180°C pendant 25 mn environ. |
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