CS RESTO CO : Les râgouts

 

Fiche technique de fabrication N°6232

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,428 €
Prix de revient TTC Total : 20,568€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 381,032 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,015 6,853 0,103
Huile de tournesol l 0,015 1,660 0,025
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,017
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 0,720 6,119 4,406
Epaule d'agneau désossée kg 0,900 14,243 12,819
Huile de tournesol l 0,060 1,660 0,100
Farine T 45 kg 0,036 1,583 0,057
Concentré de tomates Boite 4/4 0,042 1,328 0,056
Garnit. Aromat.
Gros oignons kg 0,240 1,108 0,000
Poivrons rouges kg 0,120 3,587 0,000
Bouquet garni Pièce 0,600 1,213 0,000
Huile de tournesol l 0,015 1,660 0,025
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,017
Ail kg 0,012 4,853 0,000
Tomates grosses Kg 0,240 1,477 0,000
Gros oignons kg 0,120 1,108 0,000
Bouquet garni Pièce 0,600 1,213 0,000
Carottes kg 0,120 0,823 0,000
Ail kg 0,030 4,853 0,000
Finition
Persil frisé bottes 0,002 1,013 0,002
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller et brider le poulet

1899-12-30 00:20:00

2

Rôtir

1899-12-30 00:10:00

Basquaise

3

Émincer les oignons et les poivrons

1899-12-30 00:10:00

4

Étuver les oignons et les poivrons

1899-12-30 00:05:00

5

Monder les tomates les épépiner et les concasser.

1899-12-30 00:10:00

6

Ajouter les tomates aux oignons et aux poivrons.

1899-12-30 00:05:00

7

Ajouter l'ail et bouquet garni, étuver à nouveau

1899-12-30 00:05:00

Finition

8

Découper le poulet, dresser sur plat, et recouvrir de basquaise au départ

1899-12-30 00:10:00

1

Détailler des morceaux de 50 gr environ (3 morceaux par personne )

00:20:00

Base

Garniture aromatique

2

Éplucher et hacher l'oignon

00:10:00

Cuisson

3

Marquer en cuisson un ragoût à brun mouille à l'eau

00:15:00

4

Au 3/4 de la cuisson, terminer le ragoût (décanter, passer, rectifier l'assaisonnement et la liaison,...) puis ajouter les pommes de terre et les petits oignons et mijoter sur le coin de la plaque jusqu'à cuisson complète

00:15:00

Garniture

5

Petits oignons glacés à blanc

00:05:00

6

Pommes de terres tournées en pommes château, blanchies 5 minutes et ajoutées pendant la cuisson

00:20:00

Dressage

7

En timbale avec persil haché

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation