Fiche technique de fabrication N°6226
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
22,574 €
Prix de revient TTC Total :
722,369€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 969,102 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Rouget | ||||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 32,000 | 20,984 | 671,488 |
| Chapelure | kg | 0,800 | 2,087 | 1,670 |
| Paprika | Pm | 0,080 | 1,561 | 0,125 |
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,240 | 4,188 | 1,005 |
| Huile d'olives | l | 0,080 | 5,451 | 0,436 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,385 | 0,003 |
| Poivre blanc | kg | 0,004 | 21,046 | 0,084 |
| Sauce | ||||
| Gingembre | kg | 0,040 | 4,748 | 0,000 |
| Eau | L | 0,600 | 1,223 | 0,000 |
| Jus d'orange à base de jus concentré JAFADEN | Bouteille | 1,200 | 1,055 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,240 | 2,679 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,800 | 6,853 | 0,000 |
| Tomates grosses | Kg | 0,800 | 1,477 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Huile d'olives | l | 0,400 | 5,451 | 2,180 |
| Poivrons rouges | kg | 1,600 | 3,587 | 5,739 |
| Oignons rouges | kg | 0,800 | 1,372 | 1,098 |
| Courgettes | kg | 1,600 | 1,477 | 2,363 |
| Mangue | Pièce | 4,000 | 4,721 | 18,884 |
| Concombres (piéce) | Pièce | 4,000 | 1,646 | 6,584 |
| Coriandre fraîche | botte | 1,000 | 1,213 | 1,213 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Rouget : Ebarber, fileter et parer les filets de rougets. Au moment, assaisonner, tremper dans les blancs légèrement battus puis dans la chapelure au paprika. Sauter dans une poele anti adhesive à l'huile d'olive. Terminer la cuisson dans un four chaud.
|
|
||
Sauce : Dans une russe, réduire l'eau, le jus d'orange et le gingembre haché. Crémer, porter à frémissement, Chinoiser et monter au beurre froid taillé en parcelles. Ajouter à l'envoi la brunoise de tomate (mondée et épépinée). |
|
||
Garniture : Tailler tous les légumes en julienne, La mangue en brunoise et l'oignon rouge émincé. etuver à l'huile d'olive les légumes taillés, au dernier moment ajouter la mangue et le concombre. Garder l'ensemble croquant. Assaisonner, ajouter la coriandre finement ciselée. |
|
||
Dressage : Disposer les légumes au centre de l'assiette, poser deux filets de rougets dessus, faire un cordon de sauce autour et décorer d'une pluche de coriandre. |
|