Filet de rouget snacké, mini ratatouille et pistou

 

Fiche technique de fabrication N°6223

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 25,267 €
Prix de revient TTC Total : 202,134€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 757,290 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
ratatouille
Huile d'olives l 0,080 8,049 0,644
Sel fin (kg) kg 0,008 0,690 0,006
Aubergines kg 0,800 3,190 2,552
Courgettes kg 0,800 2,490 1,992
Ail kg 0,024 11,900 0,286
Tomates grosses Kg 1,600 2,849 4,558
Bouquet garni Pièce 8,000 1,161 9,288
Gros oignons kg 0,400 1,108 0,443
Poivrons rouges kg 0,560 4,990 2,794
rouget
Rougets barbet 200 g piéces 8,000 20,984 0,000
Huile d'olives l 0,080 8,049 0,644
PISTOU
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,160 20,678 3,308
Basilic Botte 1,000 1,055 1,055
Huile d'olives l 0,240 8,049 1,932
Ail kg 0,400 11,900 4,760
  Progression Réa. Sur.
2.1

RATATOUILLE

monder les tomates, épépiner, concasser, sauter.
Tailler en brunoise tous les légumes.
Sauter à l'huile d'olive chaque légume individuellement.
Assembler, assaisonner.
.

2.2

ROUGET

habiller, fileter les rougets.

desareter. mettre à mariner, snacker au moment.

2.3

PISTOU

Réaliser le pistou.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation