Filet de rouget snacké, mini ratatouille et pistou

 

Fiche technique de fabrication N°6223

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 24,185 €
Prix de revient TTC Total : 193,482€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 757,290 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
ratatouille
Huile d'olives l 0,080 5,451 0,436
Sel fin (kg) kg 0,008 0,385 0,003
Aubergines kg 0,800 1,414 1,131
Courgettes kg 0,800 1,477 1,182
Ail kg 0,024 4,853 0,116
Tomates grosses Kg 1,600 1,477 2,363
Bouquet garni Pièce 8,000 1,213 9,704
Gros oignons kg 0,400 1,108 0,443
Poivrons rouges kg 0,560 3,587 2,009
rouget
Rougets barbet 200 g piéces 8,000 20,984 0,000
Huile d'olives l 0,080 5,451 0,436
PISTOU
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,160 18,463 2,954
Basilic Botte 1,000 1,583 1,583
Huile d'olives l 0,240 5,451 1,308
Ail kg 0,400 4,853 1,941
  Progression Réa. Sur.
2.1

RATATOUILLE

monder les tomates, épépiner, concasser, sauter.
Tailler en brunoise tous les légumes.
Sauter à l'huile d'olive chaque légume individuellement.
Assembler, assaisonner.
.

2.2

ROUGET

habiller, fileter les rougets.

desareter. mettre à mariner, snacker au moment.

2.3

PISTOU

Réaliser le pistou.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation