Filet de rouget snacké, mini ratatouille et pistou

 

Fiche technique de fabrication N°6223

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 26,127 €
Prix de revient TTC Total : 209,017€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 757,290 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
ratatouille
Huile d'olives l 0,080 5,774 0,462
Sel fin (kg) kg 0,008 0,622 0,005
Aubergines kg 0,800 7,374 5,899
Courgettes kg 0,800 5,644 4,515
Ail kg 0,024 9,460 0,227
Tomates grosses Kg 1,600 2,427 3,883
Bouquet garni Pièce 8,000 1,161 9,288
Gros oignons kg 0,400 1,793 0,717
Poivrons rouges kg 0,560 5,803 3,250
rouget
Rougets barbet 200 g piéces 8,000 20,984 0,000
Huile d'olives l 0,080 5,774 0,462
PISTOU
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,160 38,825 6,212
Basilic Botte 1,000 1,055 1,055
Huile d'olives l 0,240 5,774 1,386
Ail kg 0,400 9,460 3,784
  Progression Réa. Sur.
2.1

RATATOUILLE

monder les tomates, épépiner, concasser, sauter.
Tailler en brunoise tous les légumes.
Sauter à l'huile d'olive chaque légume individuellement.
Assembler, assaisonner.
.

2.2

ROUGET

habiller, fileter les rougets.

desareter. mettre à mariner, snacker au moment.

2.3

PISTOU

Réaliser le pistou.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation