Fiche technique de fabrication N°6220
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
25,348 €
Prix de revient TTC Total :
202,784€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 802,073 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées
Unité
Quantité
Puttc
Ptttc
Pâte sucrée
Farine
kg
0,200
1,208
0,242
Sucre glace
kg
0,100
2,378
0,238
Amandes en poudre
kg
0,040
8,071
0,323
Beurre
kg
0,100
6,853
0,685
Oeufs (entiers)
Pièce
1,000
0,127
0,127
Sel fin (kg)
kg
0,005
0,385
0,002
Crème d'amandes
Sucre en poudre
kg
0,100
0,845
0,000
Amandes en poudre
kg
0,100
8,071
0,323
Beurre
kg
0,100
6,853
0,685
Oeufs (entiers)
Pièce
1,000
0,127
0,127
Framboises Barquette
bqte
2,000
2,743
0,000
Crème vanille
Sucre glace
kg
0,050
2,378
0,119
Mascarpone
Pot 0,250 g
1,000
2,026
2,026
Crème épaisse crue d'Isigny
kg
0,350
2,250
0,788
Vanille gousses
Pièce
1,000
82,750
82,750
Mousse de fraises
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
4,000
21,088
84,352
Sucre en poudre
kg
0,115
0,845
0,097
Oeufs (blancs)
Pièce
2,000
3,429
6,858
Fraises
kg
0,500
11,900
5,950
Citron
kg
0,150
1,688
0,253
Eau
L
0,035
1,223
0,043
Crème liquide
l
0,150
2,679
0,402
Groseilles givréess
Groseilles Bqte
Bqte
2,000
5,170
10,340
Progression
Réa.
Sur.
301
Réaliser la pâte sucrée.
Sabler la farine, le sel et le beurre. Ajouter le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter l'oeuf et amalgamer. Réserver au frais.
302
Réaliser la crème d'amandes.
Crémer le beurre et le sucre. Ajouter l'oeuf, mélanger, et la poudre d'amandes.
303
Réaliser les tartelettes.
Abaisser les pâtes, foncer les cercles, garnir de crème d'amandes et de framboises. Cuire au four à 170°C pendant 17 minutes environ.
304
Réaliser la crème vanille.
Mélanger le mascarpone, le sucre, la crème et les grains de vanille. Réserver au frais.
306
Terminer les tartelettes framboises.
Glacer les tartelettes, dresser les quenelles de crème, quelques framboises et copeaux de chocolat blanc.
307
Réaliser la mousse fraises.
Réaliser la meringue italienne. Monter la crème fouettée. Laver, équeuter et mixer 350g de fraises, chauffer une partie et ajouter la gélatine ramollie. Passer au chinois, ajouter la meringue italienne et la crème fouettée. Dresser en verrines.