Fiche technique de fabrication N°6214
Pour couverts
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,558 €
Prix de revient TTC Total :
20,466€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 120,615 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un dessert froid, à base de biscuits à la cuillère imbibés de café et d'amaretto, d'une crème à base de mascarpone, d'oeuf et de sucre. Le tout est saupoudré de cacao.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Biscuits à la cuillère | paquet | 0,333 | 17,933 | 5,978 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,845 | 0,169 |
| Eau | L | 0,333 | 1,223 | 0,408 |
| Liqueur de framboises | cl | 0,067 | 8,711 | 0,581 |
| Basilic | Botte | 0,333 | 1,583 | 0,528 |
| Appareil | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,127 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,845 | 0,169 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 1,333 | 2,026 | 0,000 |
| Basilic | Botte | 0,667 | 1,583 | 0,528 |
| Garniture | ||||
| Framboises Barquette | bqte | 2,667 | 2,743 | 7,315 |
| Décor | ||||
| Basilic | Botte | 0,667 | 1,583 | 1,055 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 3.1 | APPAREIL Clarifier les oeufs. Blanchir les jaunes et le sucre semoule. Ajouter le mascarpone. Monter les blancs en neige, incorporer délicatement. |
|
|
| 302 | BISCUIT Imbiber les biscuits avec un sirop parfumé à la liqueur de framboise et basilic. |
|
|
| 3.3 | MONTAGE En verrine, disposer une couche de biscuits, puis d'appareil. parsemenr de frambosies. Renouveller l'opération une seconde fois. Réserver au froid pendant 2 heures. |
|
|
| 3.4 | DRESSAGE Décoroer avec des framboises et une pluche de basilic. Dresser sur assiette. |
|