Risotto de courgettes, dos de saumon confit et pistou *

 

Fiche technique de fabrication N°6207

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Prix de revient TTC par unité : 18,971 €
Prix de revient TTC Total : 151,766€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 799,864 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
saumon
Dos de saumon piéces 8,000 15,814 126,512
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Huile d'olives l 0,300 5,451 1,635
courgettes
Ail kg 0,005 4,853 0,000
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Courgettes kg 0,500 1,477 0,000
Huile d'olives l 0,100 5,451 1,635
rissoto
Echalotes kg 0,100 1,846 0,185
Fumet de poisson l 0,800 16,484 13,187
Beurre kg 0,100 6,853 0,685
Mascarpone Pot 0,250 g 0,250 2,026 0,507
Riz Risotto kg 0,400 6,870 2,748
pistou
Ail kg 0,005 4,853 0,024
Pignons de pins kg 0,010 31,460 0,315
Basilic Botte 2,000 1,583 3,166
Huile d'olives l 0,200 5,451 1,090
Décor
Citrons (kg) kg 0,120 1,688 0,203
Basilic Botte 0,125 1,583 0,198
  Progression Réa. Sur.
2.1

SAUMON

Chauffer l'huile 56°C. plonger les dos de saumon et cuire 10min. ils doivent etre fondants.

eponger, dresser.

2.3

RISOTTO

tailler en brunoise les courgettes. Sauter à l'huile d'olive et garder croquant.

Risotto

Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

2.3

PISTOU

blanchir les feuilles de basilic.

raffraichir.

mixer avec l'huile d'olive, les pignons de pins, l'ail et le parmesan.

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