Darne de saumon grillée sauce hollandaise

 

Fiche technique de fabrication N°6202

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,061 €
Prix de revient TTC Total : 16,487€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 277,639 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Huile de tournesol l 0,100 1,660 0,166
Persil plat bottes 0,100 1,087 0,109
Citron kg 1,000 1,688 1,688
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Citrons (kg) kg 0,200 1,688 0,338
Citrons (kg) kg 0,200 1,688 0,338
Hollandaise
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,133 0,000
Citron kg 1,000 1,688 1,688
Citrons (kg) kg 0,100 1,688 0,338
Beurre kg 0,250 6,853 0,000
Piment de Cayenne Pm 0,005 1,393 0,000
Citrons (kg) kg 0,100 1,688 0,338
Beurre kg 0,250 6,853 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,133 0,000
Décor
Persil plat bottes 0,100 1,087 0,109
Citron kg 2,000 1,688 3,376
Citrons (kg) kg 0,400 1,688 0,675
Persil plat bottes 0,030 1,087 0,033
Citrons (kg) kg 0,400 1,688 0,675
Persil plat bottes 0,030 1,087 0,033
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Habiller le saumon.

1899-12-30 00:15:00

2

Détailler les darnes de saumon.

1899-12-30 00:05:00

3

Réaliser la marinade instantanée et mettre à mariner les darnes.

1899-12-30 00:05:00

Cuisson

4

Griller les darnes.

1899-12-30 00:15:00

Hollandaise

5

Réaliser une sauce hollandaise.

1899-12-30 00:15:00

Décor

6

Trier, laver et préparer le persil en branche.

1899-12-30 00:05:00

7

Historier les citrons.

1899-12-30 00:05:00

Dressage

8

Dresser sur plat.

1899-12-30 00:05:00

Base

1

Habiller le colin

1899-12-30 00:10:00

2

Détailler en darnes

1899-12-30 00:10:00

3

Pocher

1899-12-30 00:02:00

Beurre fondu

4

Réaliser un beurre fondu

1899-12-30 00:10:00

Décor

5

Historier les citrons

1899-12-30 00:05:00

6

Nettoyer le persil

1899-12-30 00:03:00

Dressage

7

Darnes sur plat ovale, citron et persil en décor

1899-12-30 00:03:00

8

Sauce hollandaise à part en saucière

1899-12-30 00:02:00

Base

1

Habiller le saumon

1899-12-30 00:15:00

2

Détailler en darnes

1899-12-30 00:05:00

3

Pocher

1899-12-30 00:05:00

Hollandaise

4

Clarifier le beurre

5

Monter la Hollandaise

1899-12-30 00:15:00

Décor

6

Historier les citrons

1899-12-30 00:05:00

7

Nettoyer le persil

1899-12-30 00:05:00

Dressage

11

Darnes sur plat ovale.

1899-12-30 00:03:00

12

Sauce hollandaise à part en saucière

1899-12-30 00:02:00

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