Fiche technique de fabrication N°6198
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,990 €
Prix de revient TTC Total :
79,922€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 488,589 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Jumeau | kg | 1,000 | 8,229 | 8,229 |
| Macreuse | kg | 1,000 | 24,205 | 24,205 |
| Plat de Cotes | kg | 1,000 | 5,170 | 5,170 |
| Os de boeuf | kg | 0,500 | 3,693 | 1,847 |
| Clarification | ||||
| Paleron | kg | 0,500 | 12,201 | 0,000 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,010 | 2,179 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 0,289 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,150 | 1,530 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,793 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,150 | 1,742 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,475 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,055 | 0,000 |
| Garniture aromatique | ||||
| Carottes | kg | 0,300 | 1,530 | 0,459 |
| Gros oignons | kg | 0,300 | 1,793 | 0,538 |
| Poireaux | kg | 0,300 | 1,742 | 0,523 |
| Céleri branche | kg | 0,150 | 0,475 | 0,071 |
| Ail | kg | 0,030 | 10,814 | 0,324 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Garniture | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,055 | 0,264 |
| Mini carottes | barq 250g | 1,000 | 6,330 | 6,330 |
| Mini courgette | barquette | 1,000 | 4,800 | 4,800 |
| Mini Navet | barquette | 1,000 | 13,451 | 13,451 |
| Mini poireaux | barq 250g | 1,000 | 5,275 | 5,275 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | La veille, marquer la marmite en cuisson. |
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| 102 | Réaliser la clarification. Eplucher les légumes, émincer les légumes, hacher la viande. Réunir les légumes émincés, la viande hachée, les blancs d'oeufs, le cerfeuil et le concentré de tomates. |
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| 103 | Clarifier la marmite. Mélanger la clarification à la marmite. Porter le tout à frémissement, SANS FAIRE BOUILLIR. Clarifier la marmite. |
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| 104 | Passer le consommé. Passer DELICATEMENT le consommé. Mettre à point l'assaisonnement. |
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| 105 | Cuire la garniture de légumes. Cuire à l'anglaise les mini-légumes. |
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| 106 | Dresser. Dresser en tasse à consommé. |
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