Consommé aux légumes primeurs

 

Fiche technique de fabrication N°6198

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 9,344 €
Prix de revient TTC Total : 74,750€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 488,589 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Jumeau kg 1,000 8,229 8,229
Macreuse kg 1,000 8,968 8,968
Plat de Cotes kg 1,000 5,170 5,170
Os de boeuf kg 0,500 3,693 1,847
Clarification
Paleron kg 0,500 8,229 0,000
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,010 1,305 0,000
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 3,429 0,000
Carottes kg 0,150 0,823 0,000
Gros oignons kg 0,050 1,108 0,000
Poireaux kg 0,150 1,561 0,000
Céleri branche kg 0,050 1,604 0,000
Cerfeuil Botte 0,250 1,213 0,000
Garniture aromatique
Carottes kg 0,300 0,823 0,247
Gros oignons kg 0,300 1,108 0,332
Poireaux kg 0,300 1,561 0,468
Céleri branche kg 0,150 1,604 0,241
Ail kg 0,030 4,853 0,146
Bouquet garni Pièce 0,250 1,213 0,303
Garniture
Cerfeuil Botte 0,250 1,213 0,303
Mini carottes barq 250g 1,000 6,330 6,330
Mini courgette barquette 1,000 4,800 4,800
Mini Navet barquette 1,000 13,451 13,451
Mini poireaux barq 250g 1,000 5,275 5,275
  Progression Réa. Sur.
101

La veille, marquer la marmite en cuisson.

102

Réaliser la clarification.

Eplucher les légumes, émincer les légumes, hacher la viande.

Réunir les légumes émincés, la viande hachée, les blancs d'oeufs, le cerfeuil et le concentré de tomates.

103

Clarifier la marmite.

Mélanger la clarification à la marmite.

Porter le tout à frémissement, SANS FAIRE BOUILLIR.

Clarifier la marmite.

104

Passer le consommé.

Passer DELICATEMENT le consommé.

Mettre à point l'assaisonnement.

105

Cuire la garniture de légumes.

Cuire à l'anglaise les mini-légumes.

106

Dresser.

Dresser en tasse à consommé.

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