Fiche technique de fabrication N°6190
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,969 €
Prix de revient TTC Total :
35,629€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 337,089 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base pâte à choux | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 7,259 | 0,436 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,622 | 0,009 |
| Farine T 45 | kg | 0,120 | 0,699 | 0,084 |
| Eau | L | 0,180 | 0,420 | 0,076 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,228 | 0,684 |
| Dorure | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,244 | 0,000 |
| Pâtissière | ||||
| Lait | l | 0,450 | 1,357 | 0,611 |
| Sucre en poudre | kg | 0,045 | 0,879 | 0,040 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,244 | 1,464 |
| Maïzena | Boite | 0,045 | 3,104 | 0,140 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 | 2,771 | 0,008 |
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,030 | 21,278 | 0,638 |
| Fiition choux à la crème | ||||
| Fondant | kg | 0,060 | 2,706 | 0,162 |
| Finition chouquettes | ||||
| Sucre grains | kg | 0,150 | 1,948 | 0,292 |
| Finition choux Chanitlly | ||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 6,344 | 3,806 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 0,879 | 0,026 |
| Extrait de vanille | Flacon | 0,030 | 25,626 | 0,769 |
| Fondant | kg | 0,300 | 2,706 | 0,812 |
| Autres finitions | ||||
| Couverture noire amère | kg | 0,150 | 6,640 | 0,996 |
| Pâte de pistaches | Kg | 0,150 | 39,746 | 5,962 |
| Pâte de pruneaux | kg | 0,150 | 4,218 | 0,633 |
| Coulis de framboises | Bouteille | 3,000 | 5,750 | 17,250 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser la pâte à choux. | 00:10:00 |
|
| 2 | Coucher les choux. | 00:10:00 |
|
| 3 | Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:30:00 |
| Cr?¨me p??tissi?¨re et Chantilly | |||
| 4 | Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 |
|
| 5 | Parfumer et refroidir en cellule à +3°C. | 00:20:00 | |
| 6 | Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly. | 00:10:00 |
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| Finition | |||
| 6 | Garnir les choux. | 00:10:00 |
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| 7 | Glacer les choux. | 00:10:00 |
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| 9 | Dresser sur assiette. | 00:05:00 |