Fiche technique de fabrication N°6190
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,030 €
Prix de revient TTC Total :
24,364€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 337,089 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base pâte à choux | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 6,853 | 0,411 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,385 | 0,006 |
| Farine T 45 | kg | 0,120 | 1,583 | 0,190 |
| Eau | L | 0,180 | 1,223 | 0,220 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,127 | 0,381 |
| Dorure | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,133 | 0,000 |
| Pâtissière | ||||
| Lait | l | 0,450 | 0,522 | 0,235 |
| Sucre en poudre | kg | 0,045 | 0,845 | 0,038 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,133 | 0,798 |
| Maïzena | Boite | 0,045 | 4,009 | 0,180 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 | 12,388 | 0,037 |
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,030 | 21,278 | 0,638 |
| Fiition choux à la crème | ||||
| Fondant | kg | 0,060 | 3,708 | 0,222 |
| Finition chouquettes | ||||
| Sucre grains | kg | 0,150 | 2,155 | 0,323 |
| Finition choux Chanitlly | ||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 2,679 | 1,607 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 0,845 | 0,025 |
| Extrait de vanille | Flacon | 0,030 | 25,626 | 0,769 |
| Fondant | kg | 0,300 | 3,708 | 1,112 |
| Autres finitions | ||||
| Couverture noire amère | kg | 0,150 | 6,640 | 0,996 |
| Pâte de pistaches | Kg | 0,150 | 39,746 | 5,962 |
| Pâte de pruneaux | kg | 0,150 | 4,218 | 0,633 |
| Coulis de framboises | Bouteille | 3,000 | 3,060 | 9,180 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser la pâte à choux. | 00:10:00 |
|
| 2 | Coucher les choux. | 00:10:00 |
|
| 3 | Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:30:00 |
| Cr?¨me p??tissi?¨re et Chantilly | |||
| 4 | Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 |
|
| 5 | Parfumer et refroidir en cellule à +3°C. | 00:20:00 | |
| 6 | Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly. | 00:10:00 |
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| Finition | |||
| 6 | Garnir les choux. | 00:10:00 |
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| 7 | Glacer les choux. | 00:10:00 |
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| 9 | Dresser sur assiette. | 00:05:00 |