Saint-Honoré et Thé citron DIET

 

Fiche technique de fabrication N°6183

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,988 €
Prix de revient TTC Total : 95,854€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 546,898 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte brisée
Beurre kg 0,188 6,853 1,285
Sucre en poudre kg 0,060 0,845 0,051
Farine T 55 kg 0,375 1,208 0,453
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 0,133 0,200
Eau L 0,075 1,223 0,092
Pâte à choux
Beurre kg 0,150 6,853 1,285
Farine T 55 kg 0,225 1,208 0,453
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 0,133 0,000
Eau L 0,375 1,223 0,092
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,127 0,000
Pâtissière
Lait l 0,750 0,522 0,392
Sucre en poudre kg 0,188 0,845 0,158
Vanille gousses Pièce 0,750 82,750 62,063
Farine T 55 kg 0,113 1,208 0,136
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 0,133 0,798
Meringue
Sucre en poudre kg 0,188 0,845 0,158
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 3,429 10,287
Montage
Sucre en poudre kg 0,375 0,845 0,317
Eau L 0,105 1,223 0,128
Thé citron
Thé Darjeeling Boite 1,500 9,390 14,085
Citron kg 1,500 1,688 2,532
  Progression Réa. Sur.

P??te bris??e

1

Réaliser une pâte brisée

00:20:00

2

Abaisser en cercle (taille suivant le nombre de couverts)

00:10:00

P??te ?  choux

3

Réaliser la pâte à choux

00:15:00

4

Coucher la pâte sur le pourtour du disque de pâte brisée

00:05:00

5

Coucher des petits choux avec le reste de la pâte

00:10:00

6

Dorer et cuire

00:02:00

P??tissi?¨re

7

Réaliser une crème pâtissière parfumée à la vanille

00:10:00

Meringue

8

Réaliser une meringue italienne et l'incorporer dans la crème pâtissière encore chaude

00:15:00

Montage

9

Glacer et garnir les choux

00:15:00

10

Les coller au caramel sur le pourtour du cercle de pâte brisée

00:15:00

11

Garnir le centre avec la crème

00:05:00

Dressage

12

Sur plat rond avec papier dentelle

00:03:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation