Fiche technique de fabrication N°6172
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,089 €
Prix de revient TTC Total :
85,072€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 475,972 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à savarin | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 6,853 | 0,822 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,127 | 0,381 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 0,845 | 0,025 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,385 | 0,003 |
| Eau | L | 0,120 | 1,223 | 0,147 |
| Levure de bière cubes | kg | 0,018 | 2,009 | 0,036 |
| Farine | kg | 0,300 | 1,208 | 0,362 |
| Sirop | ||||
| RHUM Negrita | cl | 0,150 | 14,530 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,750 | 82,750 | 0,000 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,500 | 2,743 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 0,845 | 0,000 |
| Eau | L | 0,600 | 1,223 | 0,000 |
| Chantilly | ||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,008 | 12,388 | 0,093 |
| Sucre glace | kg | 0,060 | 2,378 | 0,143 |
| Crème UHT 15% | L | 0,600 | 2,237 | 1,342 |
| Décor et finition | ||||
| Fraises | kg | 0,600 | 11,900 | 7,140 |
| Ananas victoria | Pièce | 0,450 | 3,796 | 1,708 |
| Mangue | Pièce | 0,450 | 4,721 | 2,124 |
| Raisins noirs | kg | 0,450 | 3,112 | 1,400 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 3.1 | Pate à Savarin Réaliser une pâte à savarin, laisser pousser, rompre, mouler en moules à dariole chemisés et laisser pousser une deuxième fois avant de cuire puis tremper à chaud. |
|
|
| 3.2 | Sirop Réaliser un sirop de trempage et parfumer |
|
00:10:00 |
| 3.3 | Chantilly Réaliser une crème chantilly et réserver au froid |
|
|
| 3.4 | Décor et finition Lustrer le baba trempé au nappage et décorer avec la chantilly et les autres éléments de décor |
|