Fiche technique de fabrication N°6162
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,562 €
Prix de revient TTC Total :
2,562€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 138,630 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Croustillant | ||||
| Ananas frais | Pièce | 0,070 | 1,793 | 0,126 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,400 | 0,874 | 0,350 |
| Sucre en poudre | kg | 0,006 | 0,845 | 0,005 |
| Génoise et blanc manger ananas | ||||
| Crème liquide | l | 0,060 | 2,679 | 0,000 |
| Jus d'ananas litre | Bouteille | 0,050 | 1,785 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,800 | 0,365 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,028 | 0,845 | 0,005 |
| Farine | kg | 0,013 | 1,208 | 0,000 |
| Sorbet ananas | ||||
| Ananas frais | Pièce | 0,030 | 1,793 | 0,054 |
| RHUM blanc | cl | 0,002 | 9,260 | 0,019 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,845 | 0,017 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,000 | 12,388 | 0,002 |
| Eau | L | 0,030 | 1,223 | 0,037 |
| Chips d'ananas | ||||
| Ananas frais | Pièce | 0,050 | 1,793 | 0,090 |
| Sucre glace | kg | 0,005 | 2,378 | 0,012 |
| Sirop de punchage | ||||
| RHUM blanc | cl | 0,001 | 9,260 | 0,009 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 0,845 | 0,008 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,004 | 12,388 | 0,050 |
| Eau | L | 0,015 | 1,223 | 0,018 |
| Mangue | Pièce | 0,100 | 4,721 | 0,472 |
| Fruits de la passion | kg | 0,050 | 11,067 | 0,553 |
| Physalis | bqte | 0,100 | 1,604 | 0,160 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Croustillant | |||
| Faire peler, détailler et flamber les ananas par les serveurs | |||
| Détailler les feuilles de brick en 3 et les beurrer au beurre fondu. Garnir et former les croustillants. | |||
| Cuire les croustillants au four à 200°C pendant quelques minutes. Glacer sous la salamandre et dresser immédiatement. | |||
| Génoise et blanc manger | |||
| Réaliser une génoise plate. Chemiser un cercle ou un cadre. | |||
| Réaliser le blanc manger: réhydrater la gélatine. Porter à ébullition un tiers du jus d'ananas avec le sucre. Ajouter la gélatine hors du feu et verser sur le reste du jus d'ananas. | |||
| Refroidir l'appareil et ajouter la crème fouettée. | |||
| Montage: puncher la génoise et garnir avec le blanc manger. Mettre au froid à +3°C au moins 2 heures. | |||
| Sorbet ananas | |||
| Dans des bols à pacojet, placer les morceaux d'ananas pelé, le sirop de sucre et la vanille et mettre au congélateur toutes la nuit. | |||
| Pacosser au moment de servir. Former des quenelles et dresser | |||
| Chips | |||
| Détailler de très fines tranches d'ananas et les étaler sur une plaque ç pâtisserie munie d'un papier sulfurisé. | |||
| Saupoudrer de sucre glace et mettre au four à 100°C pendant 1 heure. Retourner les tranches, saupoudrer de sucre glace et remettre au four jusqu'à la fin de la cuisson. |