Fiche technique de fabrication N°6141
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,179 €
Prix de revient TTC Total :
57,433€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 377,786 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,030 | 0,841 | 0,025 |
| Farine | kg | 0,010 | 1,060 | 0,011 |
| Couverture noire | kg | 0,090 | 8,229 | 0,741 |
| Beurre | kg | 0,075 | 10,023 | 0,752 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,429 | 10,287 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,133 | 0,399 |
| Glace gingembre | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,100 | 0,841 | 0,025 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,133 | 0,399 |
| Lait | l | 0,500 | 0,844 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,020 | 4,748 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 82,750 | 0,000 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,003 | 20,256 | 0,000 |
| Tuiles et finition | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,100 | 0,841 | 0,084 |
| Farine | kg | 0,030 | 1,060 | 0,032 |
| Beurre | kg | 0,080 | 10,023 | 0,802 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,050 | 2,814 | 0,141 |
| Amandes hachées | kg | 0,100 | 10,108 | 1,011 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Fondre la couverture et le beurre au bain-marie. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, mélanger. Réunir les 2 appareils et incorporer les blancs en neige. Mouler et refroidir ou congeler. Cuire à la commande 7 à 8 min à 190°. |
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GLACE GINGEMBRE Infuser le gingembre dans le lait. Réaliser une crème anglaise et turbiner. Réserver. |
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TUILES ET DECOR Préparer les bouquets de menthe. Appareil à tuiles : Mélanger les ingrédients et étaler sur plaque. Cuire |
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