Moelleux chocolat, glace gingembre **

 

Fiche technique de fabrication N°6141

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,094 €
Prix de revient TTC Total : 56,752€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 377,786 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sucre semoule kg 0,030 0,841 0,025
Farine kg 0,010 1,208 0,012
Couverture noire kg 0,090 8,229 0,741
Beurre kg 0,075 6,853 0,514
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 3,429 10,287
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 0,133 0,399
Glace gingembre
Sucre semoule kg 0,100 0,841 0,025
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,133 0,399
Lait l 0,500 0,522 0,000
Gingembre kg 0,020 4,748 0,000
Vanille gousses Pièce 0,500 82,750 0,000
Gingembre en poudre Kg 0,003 20,256 0,000
Tuiles et finition
Sucre semoule kg 0,100 0,841 0,084
Farine kg 0,030 1,208 0,036
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Jus d'oranges litre Bouteille 0,050 1,608 0,080
Amandes hachées kg 0,100 10,108 1,011
Menthe fraîche Botte 0,500 1,213 0,607
  Progression Réa. Sur.

BASE

Fondre la couverture et le beurre au bain-marie.

Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, mélanger.

Réunir les 2 appareils et incorporer les blancs en neige.

Mouler et refroidir ou congeler.

Cuire à la commande 7 à 8 min à 190°.

GLACE GINGEMBRE

Infuser le gingembre dans le lait.

Réaliser une crème anglaise et turbiner.

Réserver.

TUILES ET DECOR

Préparer les bouquets de menthe.

Appareil à tuiles : Mélanger les ingrédients et étaler sur plaque. Cuire

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