Fiche technique de fabrication N°6140
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
11,514 €
Prix de revient TTC Total :
92,108€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 450,502 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte sablée | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 10,023 | 1,002 |
| Sucre glace | kg | 0,080 | 2,378 | 0,190 |
| Farine | kg | 0,200 | 1,208 | 0,242 |
| Crème | ||||
| Couverture blanche | kg | 0,080 | 9,147 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 0,133 | 0,000 |
| Poudre à crème | kg | 0,008 | 5,914 | 0,000 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,600 | 3,777 | 0,000 |
| Accompagnement | ||||
| Framboises congelées | kg | 0,200 | 4,368 | 0,874 |
| Amarenas au sirop | Boite 4/4 | 0,160 | 11,652 | 1,864 |
| Physalis | bqte | 8,000 | 1,604 | 12,832 |
| Groseilles Bqte | Bqte | 0,200 | 5,170 | 1,034 |
| Finition | ||||
| Nappage blond | kg | 0,120 | 3,412 | 0,409 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,800 | 82,750 | 66,200 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 0,133 | 0,213 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte sablée | |||
| Réaliser une pâte sablée en réunissant tous les ingrédients à sabler dans la cuve du batteur et sabler. Ajouter l'œuf, amalgamer rapidement et réserver au frais | |||
| Abaisser et foncer des cercles individuels sans crête, laisser reposer | |||
| Cuire à blanc à 170 °C | |||
| Crème | |||
| Réaliser une crème patissière en infusant les zestes de citron vert dans le lait | |||
| Hors du feu rajouter la couverture chocolat blanc | |||
| Garnir les fonds de tartelette avec la crème tiéde et terminer la cuisson au four à 110 °C pendant 20 mn | |||
| Refroidir en cellule | |||
| Accompagnement | |||
| Décorer les tartelettes avec les différents fruits prévus | |||
| Réaliser une crème anglaise parfumée à la vanille et réserver en cellule | |||
| Finition | |||
| Abricoter les tartelettes et les dresser au centre de l'assiette, verser autour un cordon de crème anglaise |