Fiche technique de fabrication N°6138
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
14,531 €
Prix de revient TTC Total :
58,125€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 441,738 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Fond brun de volaille | kg | 0,008 | 9,600 | 0,077 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 15,298 | 0,006 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,690 | 0,000 |
| Lait | l | 0,200 | 1,010 | 0,202 |
| Moutarde | kg | 0,008 | 2,740 | 0,022 |
| Tandoori | boite | 0,004 | 6,319 | 0,025 |
| Citron | kg | 0,080 | 3,988 | 0,319 |
| Gingembre | kg | 0,008 | 4,748 | 0,038 |
| Ail | kg | 0,006 | 19,899 | 0,119 |
| Cuisses de lapins | Pièce | 4,000 | 12,449 | 49,796 |
| Compotée | ||||
| Courgettes | kg | 0,320 | 1,490 | 0,000 |
| Fenouil bulbes | piéces | 1,600 | 3,490 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 | 15,298 | 0,006 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,690 | 0,000 |
| Badiane | kg | 0,002 | 1,055 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 8,940 | 0,000 |
| Sauce Raïta | ||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,400 | 1,290 | 0,516 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Yaourt nature | Pièce | 1,600 | 0,288 | 0,461 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Désosser les cuisses, façonner façon jambonnette. Mariner les cuisses, puis les rôtir. Déglacer le récipient de cuisson avec le fond pour obtenir un jus court. |
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COMPOTEE Réaliser les préliminaires. Tailler le fenouil et les courgettes en brunoise. Suer la brunoise de fenouil, ajouter la brunoise de courgette et la badiane, assaisonner et étuver 15 à 20 min. |
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RAÏTA Eplucher et tailler le concombre en brunoise. Hacher la menthe. Réunir les ingrédients, mélanger et réserver au frais. |
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DRESSAGE Dresser la compotée en cercle, diposer la cuisse de lapin préalablement partagée en 2. Verser le jus et la sauce raïta. |
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