Fiche technique de fabrication N°6138
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
13,789 €
Prix de revient TTC Total :
55,157€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 441,738 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Fond brun de volaille |
kg |
0,008 |
9,600 |
0,077 |
|
Poivre blanc |
kg |
0,000 |
21,046 |
0,008 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,385 |
0,000 |
|
Lait |
l |
0,200 |
0,522 |
0,104 |
|
Moutarde |
kg |
0,008 |
1,998 |
0,016 |
|
Tandoori |
boite |
0,004 |
6,319 |
0,025 |
|
Citron |
kg |
0,080 |
1,688 |
0,135 |
|
Gingembre |
kg |
0,008 |
4,748 |
0,038 |
|
Ail |
kg |
0,006 |
4,853 |
0,029 |
|
Cuisses de lapins |
Pièce |
4,000 |
12,449 |
49,796 |
Compotée |
Courgettes |
kg |
0,320 |
1,477 |
0,000 |
|
Fenouil bulbes |
piéces |
1,600 |
2,057 |
0,000 |
|
Poivre blanc |
kg |
0,000 |
21,046 |
0,008 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,385 |
0,000 |
|
Badiane |
kg |
0,002 |
1,055 |
0,000 |
|
Huile d'olives |
l |
0,040 |
5,451 |
0,000 |
Sauce Raïta |
Concombres (piéce) |
Pièce |
0,400 |
1,646 |
0,658 |
|
Menthe fraîche |
Botte |
0,100 |
1,213 |
0,121 |
|
Yaourt nature |
Pièce |
1,600 |
0,097 |
0,155 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE Désosser les cuisses, façonner façon jambonnette.
Mariner les cuisses, puis les rôtir.
Déglacer le récipient de cuisson avec le fond pour obtenir un jus court. |
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COMPOTEE Réaliser les préliminaires.
Tailler le fenouil et les courgettes en brunoise.
Suer la brunoise de fenouil, ajouter la brunoise de courgette et la badiane, assaisonner et étuver 15 à 20 min. |
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RAÏTA Eplucher et tailler le concombre en brunoise.
Hacher la menthe.
Réunir les ingrédients, mélanger et réserver au frais. |
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DRESSAGE Dresser la compotée en cercle, diposer la cuisse de lapin préalablement partagée en 2.
Verser le jus et la sauce raïta. |
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