Panna cotta cointreau et confit d'orange*

 

Fiche technique de fabrication N°6128

Pour personnes

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Prix de revient TTC par unité : 14,698 €
Prix de revient TTC Total : 1 175,814€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 400,360 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Confit
Sucre en poudre kg 1,333 0,845 1,127
Vanille gousses Pièce 6,667 82,750 551,667
Oranges (kg) kg 3,333 2,743 9,143
Eau L 2,667 1,223 3,261
Panna cotta
COINTREAU cl 0,400 19,961 0,000
Vanille gousses Pièce 6,667 82,750 551,667
Crème liquide l 3,333 2,679 0,000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 40,000 0,365 0,000
Sucre en poudre kg 0,507 0,845 0,000
Tuiles
Sucre glace kg 0,667 2,378 1,585
Farine kg 0,173 1,208 0,209
Oeufs (blancs) Pièce 6,667 3,429 22,860
Oeufs (entiers) Pièce 6,667 0,127 0,847
Beurre kg 0,173 6,853 1,188
Spéculoos 2x250g Carton 0,173 1,745 0,302
  Progression Réa. Sur.
3.1

Confit

Couper les oranges en  quartier , puis les émincer et les faire blanchir 2 fois.

Réaliser un sirop avec le sucre et ajouter les oranges.

Laisser cuire au moins une heure à feu doux.

Laisser refoidir avant utilisation.

2

Panna cotta

Réhydrater la gélatine.

Porter la créme avec la vanille et le sucre à ébullition

Hors du feu, ajouter la gélatine pressée.

parfumer au cointreau

Mouler aussitôt et laisser refroidir au frais.

 

3

Tuiles

Faire fondre le beurre.

Concasser les spéculoos.

Mélanger tous les ingrédients et terminer par le beurre fondu.

Réserver au frais.

Etaler un peu d'appareil sur une plaque et cuire au four à 180°C jusqu'à coloration.

Décoller de la plaque et donner une forme.

4

Dressage

Ajouter un peu de confit d'orange sur la panna cotta.

Décorer avec une tuile

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