Brochette de langoustines à la citronnelle, mille-feuille de légumes au wok

 

Fiche technique de fabrication N°6122

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,903 €
Prix de revient TTC Total : 10,840€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 086,808 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Brochette
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,180 11,594 2,087
Huile de sésame Bouteille 0,120 9,993 1,199
Sel fin (kg) kg 0,006 0,385 0,002
Coriandre fraîche botte 0,300 1,213 0,364
Poivre de Sechuan Flacon 0,120 9,495 1,139
Bâtonnets de citronnelle kg 0,120 1,034 0,124
Mille feuille
Carottes kg 0,300 0,823 0,000
Feuilletage congelé plaque 1,200 0,328 0,000
Courgettes kg 0,300 1,477 0,000
Champignons de paris kg 0,240 4,568 0,000
Pousse de soja Boite 3/1 0,180 1,424 0,000
Graines de sésame kg 0,024 7,013 0,000
Huile de sésame Bouteille 0,120 9,993 0,000
Sauce
Carottes kg 0,180 0,823 0,148
Gros oignons kg 0,180 1,108 0,199
Tomates garniture kg 0,120 1,477 0,177
Cognac dénaturé Bouteille 0,006 0,000 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,060 1,260 0,076
Coriandre fraîche botte 0,300 1,213 0,364
Fumet de crustacés Boite 0,002 2,931 0,007
Huile d'olives l 0,006 5,451 0,033
Farine kg 0,060 1,208 0,072
Beurre kg 0,060 6,853 0,411
Crème UHT 15% L 0,120 2,237 0,268
Finition
Coriandre fraîche botte 0,300 1,213 0,364
  Progression Réa. Sur.
1

Brochette

Décortiquer les langoustines, conserver les têtes et les carapaces.

Monter sur bâtonnets de citronnelle et mariner.

Cuire à la plancha juste avant envoi

00:20:00

00:10:00
2

Millefeuille

Détailler 3 disques de feuilletage par personne et cuire entre 2 plaques.

Eplucher et laver les légumes, tailler en fine julienne.

Cuire la julienne au wok peu de temps avant envoi pour garder le croustillant.

00:25:00

00:20:00
3

Sauce

Réaliser une sauce façon américaine avec les carapaces de langoustines et la coriandre, lier au beurre manié et crémer.

00:30:00

00:20:00
4

Finition

Dresser les brochettes sur assiette le mille feuille à coté, la sauce autour et la coriandre en présentation

00:10:00

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