Mignon de veau au miel et aux dattes, chutney d'ananas et riz basmati

 

Fiche technique de fabrication N°6111

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Prix de revient TTC par unité : 6,022 €
Prix de revient TTC Total : 96,353€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 599,747 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Mignon
Filet mignon de veau kg 2,400 31,123 74,695
Miel kg 0,160 6,639 1,062
Sel fin (kg) kg 0,008 0,385 0,003
Gingembre en poudre Kg 0,016 20,256 0,324
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,032 9,411 0,301
Dattes sèches kg 0,640 5,170 3,309
Beurre kg 0,128 6,853 0,877
Sauce soja l 0,080 8,256 0,660
Huile de sésame Bouteille 0,040 9,993 0,400
Chutney
Gros oignons kg 0,240 1,108 0,000
Ananas frais Pièce 0,800 1,793 0,000
Miel kg 0,128 6,639 0,000
vinaigre de riz L 0,128 2,513 0,000
Poivre de Sechuan Flacon 0,160 9,495 0,000
Beurre kg 0,064 6,853 0,000
Riz
Beurre kg 0,160 6,853 1,096
Riz basmati incollable kg 0,800 5,651 4,521
Gros oignons kg 0,160 1,108 0,177
Fond Blanc de veau Boite 0,080 17,935 1,435
Sauce soja l 0,080 8,256 0,660
Raisins secs kg 0,128 3,674 0,470
Finition
Coriandre fraîche botte 0,800 1,213 0,970
Graines de sésame kg 0,080 7,013 0,561
  Progression Réa. Sur.
1

Mignon de veau

Parer, dénerver le filet mignon, ficeler, assaisonner et badigeonner d'un mélange de miel, gingembre et sauce soja, réserver.

Hydrater les dattes.

Rôtir rosé

Réaliser une bigarade au miel et gingembre

Trancher au moment, sauce autour et dattes en garniture.

00:25:00

 00:20:00
2

Chutney

Réaliser une chutney à l'ananas et réserver

00:20:00

 00:25:00
3

Riz

Réaliser un riz pilaff aux raisins

00:10:00

 00:20:00
4

Finition

Dresser harmonieusement l'ensemble et décorer avec des feuilles de coriandre fraiches.

00:10:00
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