AFLYHT, Parmentier de canard aux échalions du Poitou.

 

Fiche technique de fabrication N°6108

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 0,380 €
Prix de revient TTC Total : 4,556€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 001,251 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Cuisses de canard piéces 0,180 6,858 1,234
Gros oignons kg 0,060 1,108 0,066
Echalions du Poitou kg 0,040 1,477 0,059
Ecrasée de pommes de terres
Pommes de terre Bintje kg 0,240 1,002 0,000
Crème liquide l 0,100 2,679 0,000
Beurre kg 0,040 6,853 0,000
Sauce
Bouquet garni Pièce 0,200 1,213 0,243
Aileron de poulet kg 0,200 3,693 0,739
Carottes kg 0,100 0,823 0,082
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Céleri branche kg 0,040 1,604 0,064
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,010 1,305 0,013
Fond brun canard (PAI) Boite 0,050 13,873 0,694
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 1,260 0,063
COGNAC bouteille 0,000 57,792 0,023
Ail kg 0,002 4,853 0,010
Décor
Echalions du Poitou kg 0,040 1,477 0,059
Bouquet garni Pièce 0,200 1,213 0,243
Cerfeuil Botte 0,050 1,213 0,061
Ail kg 0,002 4,853 0,010
  Progression Réa. Sur.

Base : 

Passer les cuisses de canards au four, 

Retirer la peau, débarrasser les os de la chair et la conserver.

Suer les échalions & les oignons ciselés à la graisse de canard, ajouter la chair de canard émiétée.

Passer au crochet du batteur pour homogéniser le mélange, au besoin, mouiller avec la sauce.

Réserver.

Ecrasée de pomme de terre : 

Cuire les pommes de terre à l'anglaise départ eau froide.

S'assurer de leur cuisson, passer au moulin à légume, 

Assaisonner, travailler à la spatule en incorporant la crème chaude et le beurre, compléter avec de la graisse de canard.

Vérifier l'assaisonnement.

Réserver.

Sauce : 

Colorer au four les os de volaille, 

Tailler la garniture aromatique en mirepoix, colorer dans un rondeau à la graisse de cacnard.

Verser les os colorés dans le rondeau, ajouter le concentré de tomate et la'ail écrasé, singer, torréfier.

Dégraisser la plaque de cuisson , pincer les sucs, déglacer au vin blanc, réduire, verser dans le rondeau.

Déglacer au cognac, réduire, mouiller à l'eau et au fond de canard.

Cuire environ trois heure, 

Chinoiser, réduire jusqu'à consistance nappante.

Décor : 

Eplucher les échalions, porter à frémissement dans un mélange graisse de canard et fond brun de canard,

Ajouter ail & bouquet garni, cuire à frémissement.

Débarrasser, réserver. 

Montage : 

Graisser une plaque gastro, disposer une épaisseur de chair de canard, mouiller légèrement à la sauce, ajouter l'écrassée de pomme de terre.

Tasser, passer au four.

Au moment, détailler avec un petit emporte pièce, 

Saucer le fond de la verrine, ajouter le parmentier, 

Disposer harmonieusement un morceaux d'échalions confit et une pluche de cerfeuil.

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