Beignets de gambas, ragoût de légumes et œuf coulant

 

Fiche technique de fabrication N°6084

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,102 €
Prix de revient TTC Total : 24,815€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 183,217 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base + G.A.
Curry Flacon 0,004 4,199 0,017
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,014
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
Gambas 16/20 tigré pièce 1,600 13,409 21,454
Pâte à frire
Lait l 0,140 0,522 0,000
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,014
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
Sucre en poudre kg 0,032 0,845 0,000
Farine T 55 kg 0,200 1,208 0,000
Levure chimique Pièce 0,400 0,285 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 0,127 0,000
Ragoût
Poivrons rouges kg 0,160 3,587 0,574
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
Gingembre kg 0,020 4,748 0,095
Sauce soja l 0,032 8,256 0,264
Pousse de soja Boite 3/1 0,200 1,424 0,285
Courgettes kg 0,240 1,477 0,354
oeuf
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,004 0,395 0,002
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,127 1,016
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,080 0,804 0,064
  Progression Réa. Sur.

Base

Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.

Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°.

Egoutter et saler.

P??te ?  frire

Préparer les ingrédients.

Mélanger œufs, lait, sel et sucre.

Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais.

Ragoût

Tailler tous les légumes en julienne et sauter au wok, assaisonner

00:15:00

 00:10:00

Oeufs

Pocher les oeufs, réserver

00:15:00

 00:10:00

Finition

Disposer la julienne sur assiette, gambas autour et oeuf mollet au centre, décorer

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation