Fiche technique de fabrication N°6079
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
23,604 €
Prix de revient TTC Total :
188,833€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 016,773 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Riz | ||||
| Lait | l | 1,000 | 0,522 | 0,522 |
| Riz rond | Sac de 5 kg | 0,200 | 7,038 | 1,408 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 82,750 | 82,750 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,385 | 0,002 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,133 | 0,532 |
| Sucre semoule | kg | 0,140 | 0,841 | 0,118 |
| Chiboust | ||||
| Lait | l | 0,500 | 0,522 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,133 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,150 | 0,841 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,025 | 1,208 | 0,000 |
| Maïzena | Boite | 0,025 | 4,009 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 82,750 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 5,000 | 0,365 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,845 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 3,429 | 0,000 |
| Pâte de pistaches | Kg | 0,040 | 39,746 | 0,000 |
| Brioche | ||||
| Farine | kg | 0,300 | 1,208 | 0,362 |
| Sucre en poudre | kg | 0,110 | 0,845 | 0,093 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,385 | 0,002 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,030 | 4,009 | 0,120 |
| Lait | l | 0,070 | 0,522 | 0,037 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,127 | 0,508 |
| Beurre | kg | 0,160 | 6,853 | 1,096 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Riz Réaliser un riz au lait, lier au jaunes et au sucre, mouler et cuire au bain marie, réserver |
00:25:00 |
00:40:00 |
| 2 | Chiboust Réaliser une crème chiboust à la pistache et réserver |
00:20:00 |
00:10:00 |
| 3 | Brioche Réaliser une pâte à brioche, façonner et cuire. |
00:15:00 |
00:30:00 |
| 4 | Finition, montage Dresser la crème chiboust sur la brioche, servir avec le gratin de riz au lait |
00:10:00 |