Brick de crevettes aux herbes, beurre citron à la menthe

 

Fiche technique de fabrication N°6078

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Prix de revient TTC par unité : 2,420 €
Prix de revient TTC Total : 72,612€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 081,739 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sel fin (kg) kg 0,003 0,690 0,002
Crevettes roses cuites kg 3,600 11,299 40,676
Feuilles de brick Poche de10 3,000 0,874 2,622
Beurre kg 0,450 10,023 4,510
Oeufs (blancs) Pièce 0,090 3,429 0,309
Mesclun kg 0,300 9,347 2,804
Farce aux herbes
Basilic Botte 3,000 1,055 0,000
Persil plat bottes 1,500 1,055 0,000
Coriandre fraîche botte 3,000 1,161 0,000
Gingembre kg 0,075 4,748 0,000
Citron confit Boite 0,300 2,838 0,000
Amandes en poudre kg 0,150 8,071 0,000
Curry (kg) kg 0,006 6,235 0,000
Sel fin (kg) kg 0,003 0,690 0,002
Beurre citron/menthe
Citron confit Boite 0,060 2,838 0,170
Sel fin (kg) kg 0,003 0,690 0,002
Beurre kg 0,750 10,023 7,517
Echalotes kg 0,240 8,937 2,145
Menthe fraîche Botte 0,900 1,161 1,045
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,150 0,804 0,121
  Progression Réa. Sur.

FARCE AUX HERBES

Hacher les herbes.

Tailler le citron confit et le gingembre en brunoise.

Réunir le tout, lier avec la poudre d'amandes, assaisonner.

BASE

Décortiquer les crevettes.

Beurrer les feuilles de brick, les partager en 3. Déposer la farce aux herbes et 1 queue de crevettesau bord. Plier comme un samossa et souder au blanc d'oeuf. Réserver.

Frire à l'envoi. 

BEURRE CITRON MENTHE

Réaliser uin beurre blanc en ajoutant une brunoise de citron confit à la réduction.

Emulsionner avec le beurre, chinoiser et ajouter écorce de citron confit hachée et menthe ciselée.

DRESSAGE

Sur lit de mesclum, 3 bricks de crevette, trait de beurre citron sur le côté.

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