Fiche technique de fabrication N°6078
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,294 €
Prix de revient TTC Total :
68,824€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 081,739 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,385 | 0,001 |
| Crevettes roses cuites | kg | 3,600 | 11,299 | 40,676 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 3,000 | 0,874 | 2,622 |
| Beurre | kg | 0,450 | 6,853 | 3,084 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,090 | 3,429 | 0,309 |
| Mesclun | kg | 0,300 | 8,968 | 2,690 |
| Farce aux herbes | ||||
| Basilic | Botte | 3,000 | 1,583 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 1,500 | 1,087 | 0,000 |
| Coriandre fraîche | botte | 3,000 | 1,213 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,075 | 4,748 | 0,000 |
| Citron confit | Boite | 0,300 | 2,838 | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,150 | 8,071 | 0,000 |
| Curry (kg) | kg | 0,006 | 6,235 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,385 | 0,001 |
| Beurre citron/menthe | ||||
| Citron confit | Boite | 0,060 | 2,838 | 0,170 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,385 | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,750 | 6,853 | 5,140 |
| Echalotes | kg | 0,240 | 1,846 | 0,443 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,900 | 1,213 | 1,092 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,150 | 0,804 | 0,121 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
FARCE AUX HERBES Hacher les herbes. Tailler le citron confit et le gingembre en brunoise. Réunir le tout, lier avec la poudre d'amandes, assaisonner. |
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BASE Décortiquer les crevettes. Beurrer les feuilles de brick, les partager en 3. Déposer la farce aux herbes et 1 queue de crevettesau bord. Plier comme un samossa et souder au blanc d'oeuf. Réserver. Frire à l'envoi. |
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BEURRE CITRON MENTHE Réaliser uin beurre blanc en ajoutant une brunoise de citron confit à la réduction. Emulsionner avec le beurre, chinoiser et ajouter écorce de citron confit hachée et menthe ciselée. |
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DRESSAGE Sur lit de mesclum, 3 bricks de crevette, trait de beurre citron sur le côté. |
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