Fiche technique de fabrication N°6073
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,320 €
Prix de revient TTC Total :
2,562€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
179,477 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des moules cuites "à la marinière", puis crémées et assaisonnées de curry et de safran. Des jaunes d'oeufs lient la sauce. |
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Echalotes |
kg |
0,020 |
1,846 |
0,037 |
|
Beurre |
kg |
0,014 |
6,853 |
0,098 |
|
Moules de bouchot |
kg |
0,429 |
3,693 |
1,583 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,000 |
5,792 |
0,000 |
|
Persil frisé |
bottes |
0,057 |
1,013 |
0,058 |
|
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,057 |
1,260 |
0,072 |
Sauce moucalde |
Beurre |
kg |
0,014 |
6,853 |
0,098 |
|
Crème liquide |
l |
0,114 |
2,679 |
0,000 |
|
Curry |
Flacon |
0,000 |
4,199 |
0,000 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,000 |
5,792 |
0,000 |
|
Safran filaments |
poche |
0,000 |
358,700 |
0,000 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,385 |
0,000 |
|
PINEAU DES CHARENTES blanc |
cl |
0,017 |
12,032 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
101 |
Préparations préliminaires sales Gratter et laver les moules.
Eplucher et laver les légumes. |
|
|
102 |
Préparations préliminaires propres Ciseler les échalotes.
Hacher le persil. |
|
|
103 |
Cuire les moules "à la marinière".
Egoutter les moules, réserver la cuisson.
Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud. |
|
|
104 |
Sauce mouclade Réduire la cuisson des moules de moitié.
Crémer et parfumer au curry et safran.
Lier à la crème à l'envoi. |
|
|
105 |
Dressage Dresser les moules en assiette creuse.
Napper de sauce curry et safran.
Décorer de persil. |
|
|
|