Fiche technique de fabrication N°6065
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,609 €
Prix de revient TTC Total :
152,349€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 368,478 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 25,000 | 0,133 | 3,325 |
| Farine | kg | 3,125 | 1,208 | 3,775 |
| Beurre | kg | 1,750 | 6,853 | 11,993 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,845 | 0,106 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,050 | 0,385 | 0,019 |
| Garniture | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 50,000 | 0,133 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 2,000 | 0,845 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,500 | 0,841 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 62,500 | 0,365 | 0,000 |
| Fromage frais de chèvre l'Ane Vert | kg | 3,750 | 8,693 | 0,000 |
| Crème UHT 15% | L | 6,250 | 2,237 | 0,000 |
| Mousse Cognac | ||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 25,000 | 0,365 | 9,135 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 25,000 | 0,133 | 3,325 |
| Lait | l | 6,250 | 0,522 | 3,263 |
| Sucre en poudre | kg | 1,250 | 0,845 | 1,056 |
| Poudre à crème | kg | 0,500 | 5,914 | 2,957 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,500 | 6,014 | 3,007 |
| Crème UHT 15% | L | 3,750 | 2,237 | 8,389 |
| COGNAC | bouteille | 0,125 | 57,792 | 7,224 |
| Finition | ||||
| Couverture noire amère | kg | 2,500 | 6,640 | 16,600 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte brisée Réaliser une pâte brisée sucrée et foncer des mini tartelette et cuire. |
00:20:00 |
00:15:00 |
| 2 | Garniture fromage Réaliser une pâte à bombe collée, ajouter le fromage fouétté et alléger à la crème fouéttée. Garnir les fonds de tartelettes |
00:25:00 |
00:15:00 |
| 3 | Mousse Cognac Réaliser une crème diplomate au Cognac et garnir en forme de macaron le dessus de la tartelette |
00:20:00 |
00:10:00 |
| 4 | Finition Réaliser des copeaeux de chocolat amère et p parsemer sur lele dessu ded la tartelette |
00:10:00 |