Fiche technique de fabrication N°6057
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,049 €
Prix de revient TTC Total :
32,388€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 698,034 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 1,846 | 0,074 |
| Beurre | kg | 0,040 | 6,853 | 0,274 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 1,260 | 0,126 |
| Filets de merlan | kg | 2,300 | 9,147 | 21,038 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,160 | 4,568 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 1,846 | 0,074 |
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 1,688 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,020 | 6,853 | 0,274 |
| Moules de bouchot | kg | 0,800 | 3,693 | 0,000 |
| Crevettes Déc. Cuit. Surg | kg | 0,200 | 7,775 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,020 | 1,087 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 1,260 | 0,126 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,823 | 0,066 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 1,846 | 0,074 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,108 | 0,089 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,213 | 1,213 |
| Beurre | kg | 0,040 | 6,853 | 0,274 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 1,260 | 0,101 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,350 | 5,222 | 1,828 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 6,853 | 0,685 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 2,679 | 0,804 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,385 | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2.1 | Base Parer et désaréter les filets. Ciseler les échalotes Beurrer une plaque, parsemer d'échalote ciselée, assaisonner, plaquer les filets. |
00:20:00 |
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| 2.2 | Garniture Champignons escalopés cuits à blanc. 10 mn Moules cuites à la marinière et décortiquées 10 mn Crevettes décortiquées |
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00:20:00 |
| 2.3 | Fumet Réhydrater 1 l de fumet de poissons avec 30g de poudre ou confectionner un fumet avec les arêtes de sole. |
00:05:00 |
00:20:00 |
| 2.4 | Cuisson et sauce Mouiller les filets avec le fumet , démarrer sur la plaque et à frémissement terminer la cuisson au four. Décanter les filets. Réduire le fumet de poisson, et crémer, monter au beurre. Chinoiser, assaisonner. Ajouter la garniture à la sauce |
00:05:00 |
00:10:00 |