Fiche technique de fabrication N°6056
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,930 €
Prix de revient TTC Total :
96,494€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
470,762 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poireaux |
kg |
0,500 |
1,561 |
0,781 |
|
| Poivre blanc moulu |
kg |
0,003 |
21,044 |
0,066 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,385 |
0,001 |
|
| Beurre |
kg |
0,031 |
6,853 |
0,214 |
|
| Choux fleurs |
kg |
4,688 |
1,888 |
8,850 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,016 |
0,395 |
0,006 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,250 |
1,583 |
0,396 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
6,250 |
13,029 |
81,431 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
1,563 |
1,213 |
0,000 |
|
| Choux fleurs |
kg |
0,625 |
1,888 |
8,850 |
|
| Crème liquide |
l |
0,625 |
2,679 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau
Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine
Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur
Mixer le potage et passer au chinois
Cuire lentement environ 1 h
Porter à ébullition. |
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| 1.3 |
Finition Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème.
Réserver au bain-marie. |
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