Fiche technique de fabrication N°6055
Pour élèves
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Prix de revient TTC par unité :
2,869 €
Prix de revient TTC Total :
22,953€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 946,598 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 6,853 | 0,685 |
| Farine T 45 | kg | 0,050 | 1,583 | 0,079 |
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 2,000 | 6,119 | 12,238 |
| Carottes | kg | 0,300 | 0,823 | 0,247 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,108 | 0,222 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 4,568 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 1,846 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,030 | 6,853 | 0,685 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,500 | 9,264 | 0,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,050 | 15,852 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 1,260 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,010 | 1,213 | 0,012 |
| Estragon | Botte | 0,010 | 1,213 | 0,012 |
| Beurre | kg | 0,050 | 6,853 | 0,343 |
| Persil plat | bottes | 0,050 | 1,087 | 0,054 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 3,000 | 0,464 | 1,392 |
| Beurre | kg | 0,040 | 6,853 | 0,274 |
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 1,660 | 0,083 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le poulet et le découper à cru. |
00:20:00 |
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| Cuisson et sauce | |||
| 2 | Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
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| 3 | Ciseler les échalotes, escaloper les champignons. |
00:10:00 |
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| 4 | Marquer en cuisson le poulet sauté : Assaisonner, fariner, rissoler, décanter, suer échalotes, sauter champignons, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, ajouter morceaux de poulet, ajouter fond brun et herbes aromatique ciselées. Cuire au four à couvert |
00:20:00 |
00:40:00 |
| 5 | Décanter, mettre la sauce au point, monter au beurre et ajouter sur le poulet, réserver à 63 ° C |
00:10:00 |
|
| Pommes noisette | |||
| 6 | Lever à la cuillère racine les pommes noisette. |
00:20:00 |
|
Rissoler les pommes noisette. |
00:20:00 |
00:20:00 | |
| Dressage | |||
Dresser sur plat. |
00:05:00 |
||
| 1 | ??l?¨ves et enseignantAppel, correction des erreurs dans la tenue vestimentaire | 00:15:00 |
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| 2 | EnseignantVisite des locaux, fonctionnement de la plonge | 01:15:00 |
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| 3 | EnseignantNotions de circuit et normes HACCP | 00:30:00 |
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| 4 | EnseignantLa mallette à couteau et petit matériel: présentation, | 00:30:00 |
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| 5 | EnseignantLa mise en place d'un poste de travail, démo de l'organisation de l'épluchage | 00:30:00 |
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| 6 | EnseignantOrganisation des rotations, explication, distribution des documents | 00:30:00 |
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| 7 | EnseignantLes nettoyages : produits, procédures,… | 00:45:00 |
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| 8 | EnseignantSynthèse | 00:15:00 |