Fiche technique de fabrication N°6040
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
55,410 €
Prix de revient TTC Total :
1 108,209€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 232,336 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un bavarois de chou-fleur, surmonté d'une rosace de haddock en gelée de poisson.
Un coulis de carottes au cumin accompagne cette entrée froide.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Bavarois de chou-fleur | ||||
| Ciboulette | Botte | 1,250 | 1,055 | 1,319 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 12,500 | 21,088 | 263,600 |
| Choux fleurs | kg | 1,250 | 1,888 | 2,360 |
| Crème liquide | l | 0,625 | 3,919 | 2,449 |
| Rosace de haddock en gelée de poisson | ||||
| Haddock | kg | 2,500 | 16,680 | 0,000 |
| Fumet de poisson | l | 2,500 | 16,484 | 0,000 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 22,500 | 21,088 | 263,600 |
| Lait | l | 1,250 | 0,844 | 0,000 |
| Coulis de carottes au cumin | ||||
| Echalotes | kg | 0,125 | 1,846 | 0,231 |
| Carottes | kg | 0,750 | 1,322 | 0,992 |
| Cumin | kg | 0,003 | 4,798 | 0,012 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 0,133 | 1,330 |
| Beurre | kg | 0,500 | 10,023 | 5,012 |
| Fumet de poisson | l | 1,250 | 16,484 | 20,605 |
| Décor et finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 1,250 | 1,213 | 1,516 |
| Ciboulette | Botte | 1,250 | 1,055 | 1,319 |
| Choux fleurs | kg | 1,250 | 1,888 | 2,360 |
| Fleur de Pensée | bqte | 20,000 | 6,530 | 130,600 |
| Fleur de Bourrache | barquette | 20,000 | 5,803 | 116,060 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 102 | Réaliser le bavarois de chou-fleur. Cuire les chou-fleurs à l'anglaise. Mixer, ajouter les feuilles de gélatine ramollies égouttées. Ajouter la crème fouettée et la ciboulette ciselée. Assaisonner. Cercler et résesver au froid. |
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| 103 | Réaliser la rosace de haddock. Pocher le haddock dans le lait, égoutter, éfeuiller. Réaliser la gelée de poisson. Monter les rosaces sur les bavarois de chou-fleur. Réserver au froid. |
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| 104 | Réaliser le coulis de carottes au cumin. Suer les échalotes ciselées à l'huile d'olive. Ajouter les carottes émincées et mouiller à hauteur avec du fumet de poisson, assaisonner. Cuire, mixer. Monter le sabayon avec les jaunes et la purée de carottes. Incorporer le beurre clarifié. |
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| 105 | Glacer à blanc les bouquets de chou-fleur. Préparer les bouquets d'herbes. Dresser sur assiette. |
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