Pavé de Rumsteck au Poivre, Gratin Dauphinois et échalions du Poitou Confit.

 

Fiche technique de fabrication N°6038

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Prix de revient TTC par unité : 20,582 €
Prix de revient TTC Total : 205,825€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 670,936 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pavé
Pavé de boeuf (170g) pce 10,000 16,353 163,530
Poivre mignonnette kg 0,063 17,126 1,070
Huile d'arachide l 0,025 3,118 0,078
Ficelle cuisine Pièce 1,250 16,187 20,234
Sauce
Fond brun lié L 1,000 9,264 0,000
Echalotes kg 0,063 1,846 0,000
COGNAC *** Bouteille 0,025 15,852 0,000
Crème liquide l 0,250 2,679 0,000
Crème double kg 0,025 1,040 0,000
Garniture
Crème liquide l 0,625 2,679 1,674
Lait l 1,250 0,522 0,653
Pommes de terre Charlotte kg 2,500 2,376 5,940
Ail kg 0,063 4,853 0,303
Thym Botte 0,025 1,002 0,025
Echalions du Poitou kg 1,250 1,477 1,846
  Progression Réa. Sur.

Pavé : 

Parer, calibrer, ficeler les pavés.

Parsemer de poivre mognonette, sauter au moment en respectant l'appoint de cuisson.

Laisser reposer.

Sauce au poivre : 

Dégraisser le sautoir, ajouter les echalotes ciselées, déglacer cognac et vin blanc, réduire.

Mouiller fond brun lié, réduire, crémer, réserver.

Garniture : 

Eplucher les echalions, garder la racine, confire au four à 180°C dans un mélange huile d'olive et fond brun.

Gratin Dauphinois : 

Eplucher, calibrer et emincer les pommes de terre.

Blanchir dans le lait et la crème avec l'ail et l'assaisonnement.

beurer un plat à gratin, disposer les pommes de terre, versr à hauteru le lait chaud, enfourner à 180°C et cuire jusqu'à coloration.

 

Dressage : 

Détailler le gratin Dauphinos à l'aide d'un emporte pièce, disposer au centre de l'assiette.

déposer un pavé et napper de sauce, finir avec deux échalions confits de part et d'autre du gratin.

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