Fiche technique de fabrication N°6037
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
16,739 €
Prix de revient TTC Total :
100,435€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 755,511 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Bar d élevage | piéces | 3,000 | 8,071 | 24,213 |
| Huile d'olives | l | 0,060 | 5,451 | 0,327 |
| Citron | kg | 0,150 | 1,688 | 0,253 |
| RICARD | cl | 0,002 | 15,541 | 0,023 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 21,046 | 0,016 |
| Garniture | ||||
| Fenouil bulbes | piéces | 1,125 | 2,057 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,075 | 6,853 | 0,000 |
| Badiane | kg | 0,002 | 1,055 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,150 | 1,561 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,385 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 21,046 | 0,016 |
| Sauce | ||||
| RICARD | cl | 0,015 | 15,541 | 0,233 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,075 | 1,260 | 0,095 |
| Beurre | kg | 0,188 | 6,853 | 1,285 |
| Badiane | kg | 0,004 | 1,055 | 0,004 |
| Echalotes | kg | 0,038 | 1,846 | 0,069 |
| Crème liquide | l | 0,060 | 2,679 | 0,161 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 21,046 | 0,016 |
| rosaces | ||||
| Crème liquide | l | 0,075 | 2,679 | 0,201 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,385 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 21,046 | 0,032 |
| Pommes de terre Charlotte | kg | 0,525 | 2,376 | 1,247 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 6,000 | 11,394 | 68,364 |
| Ciboulette | Botte | 0,750 | 1,066 | 0,800 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2.1 | Base : Habiller, parer, écailler et fileter les bars.
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00:20:00 |
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| 2.2 | Garniture : Laver, parer, émincer finement les fenouils, Etuver dans un rondeau bas avec huile d'olive, un peu d'eau, assaisonner. Tailler en fine julienne le blanc de poireau, frire et assaisonner. |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 2.3 | Sauce : Marquer la réduction d'échalotes ciselées, badiane avec l'anisé et le vin blanc, Monter au beurre, crémer, vérifier l'assaisonnement. |
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00:15:00 |
| 2.4 | Rôtir le bar+montage Disposer le bar dans une plaque à rôtir, préalablement huilée, mettre au four 180° pendant 8 mn, sortir le bar et flamber le au Ricard. Disposer un cercle de fenouil au centre de l'assiette, Déposer un filet de bar flambé dessus, décorer avec la julienne de poireau frite et ajouter un cordon de beurre anisé autour. |
00:10:00 |
00:10:00 |
| 2.5 | Rosace de pommes de terre au lard fumé. Bien laver les pommes de terre, surtout ne pas les éplucher. Avec la mandoline tailler de fines lamelles 3mm; attention la pomme de terre doit restée bien droite au moment de la coupe. Beurrer fortement une moitié de feuille de papier sulfurisé, disposer en rosaces les lamelles de pdterre, ajouter une lamelle de lard fumé, et disposer dessus une deuxième rosace; assaisonner. Fermer la papillotte, enfourner à 180° 10 mn, finir à la poêle. |
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00:15:00 |