Fiche technique de fabrication N°6035
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,657 €
Prix de revient TTC Total :
91,888€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 178,111 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,120 | 1,660 | 0,199 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,006 | 5,792 | 0,035 |
| Filet de boeuf | kg | 2,400 | 31,123 | 74,695 |
| Duxelles | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,480 | 4,568 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,060 | 1,846 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,060 | 6,853 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,120 | 2,679 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,006 | 5,792 | 0,035 |
| Crêpes | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 6,853 | 0,206 |
| Farine T 45 | kg | 0,120 | 1,583 | 0,190 |
| Feuilletage | ||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,540 | 5,311 | 2,868 |
| Farine T 45 | kg | 0,720 | 1,583 | 1,140 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,385 | 0,002 |
| Eau | L | 0,360 | 1,223 | 0,440 |
| Sauce et Décor | ||||
| Cresson | Botte | 1,200 | 2,469 | 2,963 |
| Echalotes | kg | 0,060 | 1,846 | 0,111 |
| Beurre | kg | 0,060 | 6,853 | 0,411 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,600 | 9,264 | 5,558 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et ficeler le filet | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Saisir et prés cuire le filet | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Refroidir | ||
| Duxelles | |||
| 4 | Réaliser une duxelles de champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Crêpes | |||
| 5 | Réaliser un appareil à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Cuire les crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Feuilletage | |||
| 7 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Montage et cuisson | |||
| 8 | Abaisser les 2/3 du feuilletage pour enrouler le filet | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Placer les crêpes sur le feuilletage, et napper de duxelles | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Placer le filet sur la duxelles et rouler dans le feuilletage, coller à la dorure | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 | Dorer et décorer avec le 1/3 de feuilletage restant (ex en grillage) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 12 | Dorer à nouveau et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 13 | Dresser sur plat ovale avec décor cresson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce madère | |||
| 14 | Réduire le madère avec les échalotes ciselées | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 15 | Mouiller au fond de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 16 | Passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement, monter au beurre et dresser en saucière | 1899-12-30 00:15:00 |