Soles meunières et risotto aux pleurotes *

 

Fiche technique de fabrication N°6033

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 25,572 €
Prix de revient TTC Total : 102,289€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 193,956 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Farine T 45 kg 0,080 1,583 0,127
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Huile de tournesol l 0,040 1,660 0,066
Soles portion (0.250kg) pieces 4,000 22,683 90,732
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Beurre meunière
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Beurre kg 0,080 6,853 0,274
Citrons (kg) kg 0,050 1,688 0,000
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
rissoto
Echalotes kg 0,050 1,846 0,092
Fumet de poisson l 0,400 16,484 6,594
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Mascarpone Pot 0,250 g 0,125 2,026 0,253
Riz Risotto kg 0,200 6,870 1,374
pleurotes
Pleurotes kg 0,200 7,913 1,583
Huile d'olives l 0,050 5,451 0,273
Décor
Persil plat bottes 0,020 1,087 0,022
Citrons (kg) kg 0,200 1,688 0,338
  Progression Réa. Sur.
2.1

Base

Habiller les soles.
Fariner.
Sauter huile + beurre commencé coté peau.
Terminer la cuisson au four.

2.2

BEURRE MEUNIERE

En fin de cuisson réaliser le beurre meunière

2.3

RISOTTO


Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

2.4

PLEUROTES

laver émincer les pleurotes,
sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.

2.5

DRESSAGE

Dresser sur plat ovale, napper de beurre meunière.

Décorer avec citrons cannelés, citrons pelés à vif et persil haché.

00:10:00
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