Fiche technique de fabrication N°6028
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,142 €
Prix de revient TTC Total :
65,133€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
53 857,393 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
1,000 |
0,395 |
0,395 |
|
| Ail |
kg |
0,030 |
4,853 |
0,146 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,200 |
1,213 |
0,243 |
|
| Cuisses de canard |
piéces |
8,000 |
6,858 |
54,864 |
| Cuisson |
| Graisse de canard |
kg |
2,000 |
4,163 |
0,000 |
| frites |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
2,500 |
0,464 |
1,160 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 2.1 |
Base Parer les cuisses et couper les tendons. Mettre les cuisses à saler pendant 12 à 15 heures.
Le lendemain, déssaler les cuisses. |
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| 2.2 |
Cuisson Confire les cuisses de canard dans la graisse fondue. Cuire à frémissement pendant au moins 3 heures. |
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| 2.3 |
Finition Rôtir les cuisses à 150°C. |
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| 2.4 |
FRITES eplucher, laver, et tailler les pommes de terre.
Frire en deux bain. |
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